Jelení chrbát, paštrnákové pyré, konfitovaná mrkva a zverinový demi-glace

Postup

1. Očistený jelení chrbát ochutíme soľou, korením, tymianom a zatočíme s maslom do potravinovej fólie, spravíme peknú rolku, ktorú následne zavákuujeme a budeme pripravovať metódou sous vide na 55 °C po dobu 2 hodín.
2. Príprava demi-glace: Kosti opláchneme a pečieme v rúre na 180 °C do zlatohneda. Potom zlejeme tuk a dáme kosti variť do studenej vody. Medzi tým očistíme zeleninu, nakrájame ju na väčšie kusy a okrem stonkového zeleru a póru ju orestujeme na tuku. Stonkový zeler a pór dáme neskôr s pretlakom krátko orestovať a potom pridáme do hrnca ku kostiam, varíme na 16-24 hodín len miernym varom a priebežne odoberáme tuk na hladine. Vývar scedíme do čistého hrnca. Zeleninu nepasírujeme a uvaríme na 50 % a počas varenia zbierame nečistoty na povrchu a potom precedíme cez platienko do hrnca. Tekutinu pozvoľna varíme do hustejšej konzistencie.
3. Paštrnákové pyré: Paštrnák nakrájame na menšie kocky, ktoré uvaríme domäkka v osolenej vode, ktorej časť po uvarení zlejeme. Paštrnák so zvyškom vody a smotanou rozmixujeme na hladké pyré, ktoré dochutíme hľuzovkovým olejom.
4. Mrkvu nakrájame na väčšie kúsky, ktoré dane do plechu, zalejeme slnečnicovým olejom a konfitujeme rúre na 90 °C domäkka. Pri servírovanie dozdobíme bylinkami.