Bravčové karé
Dusené marinované bravčové karé s hubami(fotorecept)
Autor receptu: sracz
Dobre pripraviť bravčové karé už chce bohaté skúsenosti.* Poznám dobrú desiatku „štamgastov“, ktorí túto časť
bravka prirovnávajú k pilinám. Ja sám patrím ku ortodoxným vyznávačom krkovičky, prerasteného bôčika a
kolienok, či paprčiek v mojej kuchyni. S pomocou rôznych marinád, si dokážem poradiť aj s karé. Od piva, cez
kyslé mlieko či kefír, až po rôzne, často „utajované“ zmesi. Naše babičky mám v minulosti radili pridať do
bravčového perkeltu štipku „sódybiky“ alebo 1:2 soľnocukrový zálev.
4-6 porcie |
30 minút príprava |
35-45 minút tepelná úprava |
Postup
- Cibuľový základ: Do menšej rajnice som uložil na hrubšie „mesiačiky“ pokrájanú cibuľu i plátky cesnaku a soľ, zalial ich studenou vodou a pridal v sitku uložené, celé guličky borievky (jalovca), čierneho i nového korenia a bobkový list. Celú zostavu som prevaril až bola cibuľa mäkká a nechal ju vychladnúť.
- Hrubšie (už tak kúpené) plátky karé som obojstranne jemne posypal soľou i čerstvo mletým čiernym korením a potrel plnotučnou horčicou (Liptov) a na tácni nechal odpočívať.
- Zatiaľ som v ďalšej pomocnej miske z jenského skla pripravil podklad pre marinovanie plátkov mäsa - teda pokrájanú červenú cibuľu a ďalšie naplátkované strúčiky cesnaku. Z malej rajnice s vychladnutým cibuľovým základom som vybral sitko s celými guličkami korenia a bobkovým listom (vyhodil som ich, lebo svoju funkciu už splnili) a základ doplnil o hrnček hovädzieho vývaru, worcesterskú a sójovú omáčku.
- Na červenú cibuľu a cesnak som uložil odpočinuté plátky bravčového karé, všetko zalial nadstaveným tekutým základom a zakryté celofánovou fóliou uložil do chladničky (stačí tak na zopár hodín, od rána do času tepelnej prípravy, ale ja som ich mal uložené od štvrtka večera do nedeľňajšieho poludnia).
- Deň „D“ som zahájil prípravou surovín na dokončenie plátkov mäsa a hubovej nadstavby (ja som opäť použil hlivu kotúčovú, ale v tomto jesennom čase je u nás doma na „Slovači“ čerstvých hríbov, podpňoviek, či pôvabníc, nadostač a aj ja by som ich použil naozaj zo srdca rád).
- Z plátkov mäsa som pomocou sitka zlial tekutinu marinády a odložil som ju na podlievanie.
- Údenú prerastenú slaninu som vo veľkom liatinovom hrnci vypiekol na škvarky a vybral ich na pomocný tanierik. Pridal 2-3 PL slnečnicového oleja a na tejto horúcej „emulzii“ som po 5-6 minút na každej strane do červenohneda opiekol plátky mäsa a následne ich preložil na pomocnú tácňu.
- Vo výpeku som orestoval pokrájané hrubostenné papriky, paradajky a pór,
- pridal cibuľu a cesnak z marinády, pretlačený cesnak, korenie „Nahrin“, mletú sladkú papriku a marockú pikantnú „Harissa“ omáčku (kto ju nemá, môže si „hranu“ jedla zvýrazniť domácim štipľavým výrobkom typu „eröš Pišta, či mocný Piťo“). Teraz som zostavu premiešal a nechal varom prejsť chute.
- Následne som do hrnca vložil už opečené mäso a pomaly ho zalieval hrnčekom polosladkého ružového vína (fr. „Cote des roses“ r. 2019).
- Prisypal som odložené škvarky z vypečenej slaniny a podľa potreby podlieval emulziou z marinády,
- Hubová nadstavba: Než sa mäso udusilo podľa mojej predstavy, pripravil som pokrájanú hlivu kotúčovú so zelenou cibuľkou a „C-čkami“ stonkového zeleru na slnečnicovom oleji a masle, s tradičnou čerstvo mletou borievkou (jalovcom) a starostlivo usporeným hríbovým práškom, premiešal a podusil do chutnej vône (7-8 minút).
- Než sa tak stalo, bublajúcu omáčku som zvýraznil brusnicovým (cranberry) domácim džemom.
- Potom som hotovú hlivovú nadstavbu spojil do hotového diela (tie maličké hubky som odložil pre titulné foto), nechal spojiť chute i teplotu a
- podával s kúpenými „Potato gnocchi“. Ale takto pripravené bravčové karé by určite chutilo s bársakou prílohou. Bola to moja odmena gratulantom na meniny môjho patróna sv. Františka.