Hubové rizoto
Dubákové rizoto s hľuzovkovými perlami a fritovanými šampiňónmi
Autor receptu: redakcia
Postup- Na olivovom oleji speníme nakrájanú šalotku spolu
s cesnakom a rozmarínom. Pridáme ryžu
a opekáme dosklovita. Podlejeme vínom
a varíme, kým sa víno neodparí. Potom ryžu
rozložíme na plech a necháme ju vychladiť. Je
stále tvrdá, a presne tak to má byť.
- Na polovici masla orestujeme na kocky
pokrájané dubáky, pridáme vychladnutú ryžu a podlejeme
vývarom. Množstvo vývaru závisí od toho, aké
rizoto máme radi. Niekto obľubuje chrumkavú
ryžu, niekto uvarenú. Podľa toho uberáme
alebo pridávame vývar. Pred dokončením
zjemníme zvyšným maslom a zasypeme strúhaným parmezánom.
- Hľuzovkové perly sa dajú kúpiť aj ako polotovar, ale dajú sa urobiť aj doma. Do 100 ml vývaru postrúhame čiernu hľuzovku, pridáme
agar (alebo želatínu), zohrejeme na 80 stupňov, dôkladne rozmixujeme a prepasírujeme.
Takto pripravenú zmes pomocou striekačky
alebo pipety kvapkáme do ľadového oleja. Ak
by sa nám nedarilo robiť pekné perličky, je
potrebné pridať želírovaciu látku alebo lepšie
vychladiť olej. Perličky vyberieme z oleja, necháme dôkladne
odkvapkať a servírujeme na pripravený
pokrm.
- Šampiňóny pokrájame na tenké plátky a fritujeme v oleji na 130 °C dozlatista. Necháme
dôkladne odkvapkať na papierovom obrúsku
a servírujeme na rizoto.
|