Domáci javorový sirup II (fotorecept)

Postup

1. Dnes sa posunieme dopredu a predstavím Vám hlavne novinky, ktoré sme do praxe zavádzali túto sezónu (jar 2016). Prosím nasledujúci text neberte ako „recept“ ako taký. Ide najmä o doplnenie môjho predchádzajúceho (hlavného) receptu o vychytávky, ktoré sme uskutočnili pre túto sezónu a slúžia skôr ako inšpirácia pre Vás, že všetko sa dá, keď sa chce. Na všetky vylepšenia sme prichádzali postupne v priebehu rokov a pokiaľ sa niekto rozhodne v ďalších sezónach sirup vyrábať, bude sa mať aspoň od čoho odraziť. Všetko know-how, ktoré máme, tu uvádzam z vlastnej vôle a informácií je priveľa na obyčajný príspevok do predošlej diskusie.
2. Čo je nové? Ako som už spomínal v diskusii predošlého receptu, túto sezónu sme upravili spôsob zberu, filtrácie a plnenia do fliaš, tiež sme skúšali vyrábať sirup z miazgy orecha kráľovského, ale poďme pekne po porade. V prvom rade musím povedať, že sme sa dostali do dvoch zahraničných fór – jedného verejného a jedného uzavretého, kde sa venujú problematike výroby do tých najmenších detailov, a keďže u nás informácie nie sú, zrejme musíme prvú cestu „vyšliapať“ my :). Práve z týchto zdrojov pochádza asi 90% našich znalostí.
3. Netechnické typy nech radšej preskočia túto kapitolu :). Asi najväčšia zmena, ktorú sme tento rok uskutočnili je spôsob zberu. Už nepoužívame „domáce“ kohúty na zber miazgy do fliaš, ale originál kanadské kohúty určené pre vákuový zber, ktoré sme objednávali už v júni 2015 priamo z Kanady. To znamená, že v strome je kohút, ktorý je napojený na 8mm hadicu (bočná vetva) a následne sa táto hadica napája na 12mm hadicu (centrálna vetva). Centrálna vetva má väčší priemer zo zrejmého dôvodu – kvôli prepravnej kapacite. Kanaďania uvádzajú, že bočná vetva by nemala mať napojených viac ako 5 kohútov (v našom prípade ich bolo max. 4). Na obrázku nižšie je originálny vákuový kohút napojený na 8mm hadicu.
4. Redukcia 8mm bočná vetva na 12mm centrálna vetva
5. Štyri stromy napojené na jedno bočné vedenie a následne na centrálnu vetvu.
6. Celkový počet kohútov bol 62 a použitá dĺžka hadíc bola 400 metrov/12mm a 160 metrov/8mm + 40 metrov/8mm rezerva. Celkovo sme mali 3+1 vetvy, a to podľa smeru, z ktorého prichádzali. Základné vetvy boli „A+B“ a „C“. Prvé dve sa zbiehali do vetvy „Z“ (zberná) so samostatnou prípojkou a vetva „C“ mala tiež samostatnú prípojku. Každá vetva (okrem vetvy „Z“) mala na konci (hore v lese) vlastný vákuomer, aby sme vedeli zistiť veľkosť prirodzeného vákua a umelého vákua na danej vetve (vytekajúca miazga vplyvom gravitácie steká dole z kopcov, a tým pádom vytvára prirodzené vákuum v systéme, ktoré pomáha ďalšej miazge vychádzať zo stromu).
7. Tieto dve vetvy „Z“ a „C“ po tom prichádzali dole z kopcov do „technickej miestnosti“. Na začiatku bola rozdvojka v tvare „Y“, kde sa v prípade potreby (údržby) dali vetvy zastavovať.
8. Ďalej pokračovala už plastová vodovodná rúra o priemere 3/4 cól cez spätnú klapku do „vákuového uvoľňovača“ a ten bol ovládaný riadiacou jednotkou, ktorá zapínala vývevu (podtlakové čerpadlo, ktoré vysávalo z hadíc vzduch) a vypúšťala uvoľňovač. Neviem, či má zmysel všetko tu vypisovať, no chcem aby ste si vedeli urobiť lepšiu predstavu o fungovaní celého systému.
9. Riadiace jednotky, ktoré ovládali celý systém zberu.
10. Takže v praxi to fungovalo takto: zapla sa výveva, vákuomer na uvoľňovači začal ukazovať rastúce vákuum v systéme. V hore na kopci zo stromov začala vytekať miazga, ktorá sa cez systém bočných a centrálnych vetiev dostala až dole do uvoľňovača. Ten sa plnil postupne pritekajúcou miazgou, až dosiahol hodnoty cca 4 litre – to sledovala riadiaca jednotka. Ako náhle sa to stalo, riadiaca jednotka vypla vývevu a zároveň otvorila magnetický ventil, ktorý vyrovnal tlak v uvoľňovači. Tým sa zavrela spätná klapka na vstupnom potrubí (aby v celom systéme vetiev ostal podtlak a výveva by nemusela pri ďalšom spustení vysávať vzduch opäť z celého systému) a otvorila sa spätná klapka na uvoľňovači, cez ktorú vytiekla čerstvá miazga do zberného sudu. Ako náhle bol uvoľňovač prázdny, riadiaca jednotka uzavrela magnetický ventil a opäť spustila vývevu. Keď sa vákuum z uvoľňovača vyrovnalo z vákuom z vetiev, otvorila sa spätná klapka na potrubí a miazga začala opäť pritekať. Tento proces sa opakoval dookola a vývevu sme vypínali iba cez noc. V zbernom sude bolo čerpadlo, ktoré prečerpávalo čerstvú miazgu cez vodomer do druhého sudu (zásobníka – jeho hladinu ovládala druhá riadiaca jednotka, ktorá pri poklese hladiny v zásobníku automaticky spúšťala čerpadlo a doplnila ho), z ktorého bol už automaticky plnený kotol cez plavákový ventil – čiže bola neustále udržiavaná hladina miazgy v kotli na rovnakej úrovni, a ma sme len kúrili pod kotol a zbierali penu.
11. Vodomer sme nainštalovali kvôli tomu, aby sme mali presnú predstavu o dennom zbere miazgy pre budúce sezóny.
12. Keďže sme mali všetko takto zautomatizované, ostávalo už iba raz za deň sa prejsť po lese a skontrolovať, či sú vetvy v poriadku, či nie sú nejaké „trhliny“ v systéme spôsobené divou zverou alebo padajúcimi konármi. Trhliny v systéme by sme ale samozrejme zaregistrovali už dole v technickej miestnosti, kde by vákuomer v prípade poruchy nedosahoval predchádzajúce hodnoty. Vákuový systém má nesporné výhody. V minulých sezónach sme niekedy museli fľaše vyliať, pretože pokiaľ pršalo, dažďová voda stekajúca po kmeni sa dostala do miazgy, čím ju kontaminovala a často mala tmavšiu farbu, čo by malo samozrejme negatívny vplyv na kvalitu a chuť, keďže kvalita a čistota je absolútne na prvom mieste. Pri vákuovom systéme zberu, do kontaktu s miazgou nepríde nič, dokonca ani vzduch, čiže sa predlžuje jej trvanlivosť a vysoká kvalita. Ďalšou nespornou výhodou je to, že zachytíte každú kvapku a nič nepríde nazmar. Nevýhodou je vyššia počiatočná investícia a čas, pretože postavenie celého systému „na mieru“ nám zabralo 3 dni a ďalšie 3 dni zabrali práce v technickej miestnosti, kde bolo potrebné celý systém zberu poskladať – vstup, uvoľňovač, riadiace jednotky, čerpadlo a zosúladiť všetko tak, aby to pracovalo, ako má. No na budúcu sezónu to stačí už iba „natiahnuť“ a je hotovo. (Na obrázku nižšie je „šialený Max“ náš pes :) a križovatka, na ktorej sa spájajú vetvy A a B do Z)
13. Tento rok sme sa rozhodli sirup rozdeľovať do tried, tak ako sa to bežne robí pri výrobe v zahraničí. Miazgu sme varili pokým pritekala zo stromov a ako náhle sa stalo, že prišiel deň/dva, kedy stromy nepúšťali nič, respektíve veľmi málo, tak sme danú várku dovarili. Pokiaľ v priebehu dokončovania začali stromy opäť púšťať, danú miazgu sme „zadržali“ a následne išla do novej várky. Celkovo sme takto varili 3x. Množstvo miazgy, ktoré sme nazbierali bolo 1982 litrov, z toho bolo sirupu 17 litrov. A z toho 7 litrov triedy „A Golden“ (staré značenie „A Light Amber“) a 10 litrov „A Dark“ (staré značenie „A Dark Amber/Grade B“) všetko samozrejme cukornatosť 66% Brix a top kvalita. Senzoricky sme ho porovnávali so sirupom z "Amerického týždňa" a ten náš je skutočne unikátny. Má veľmi jemnú a lahodnú chuť, zatiaľ, čo kúpený má viacej akoby "pripálenú/horkejšiu" karamelovú chuť. Ako som už písal v diskusii, sezóna bola dosť slabá a nedalo sa použiť „pravidlo 86“, pretože zloženie miazgy bolo iné (slabšie ako obvykle), a preto bolo potrebných viac litrov miazgy na liter sirupu – v našom prípade cca 110 litrov. Zvyšných cca 112 litrov z celkového množstva sme vypili. Čistý zber a varenie trvali 3,5 týždňa, a za ten čas som sa napil čistej vody asi tri krát, aj to len vtedy, keď sme práve nemali k dispozícii čerstvú miazgu :). Vzhľadom na niekoľkoročné skúsenosti s výrobou sme sirup úplne dovárali vo veľkom kotli, len sme ku koncu už samozrejme veľmi strážili teplotu, aby neprihorel. Ako náhle bola cukornatosť na 66% Brix, tak sme kotol vybrali z ohniska a „surový“ sirup sme preniesli do vnútra v nerezovom hrnci.
14. Tam sme filtrovali 2x. Prvý filter sme mali spomínané plátno ako po minulé roky, ale tento krát bez vaty. Ten zachytil všetky väčšie nečistoty a vyzrážané anorganické minerály a podobne.
15. Následne sme sirup zohriali na 85 stupňov a naliali do druhého (jemného) filtra o jemnosti 10 mikrónov. Tento filter je kónického tvaru a bol umiestnený v zaváracom hrnci, takže prefiltrovaný sirup vytekal priamo do hrnca.
16. Prečo práve zavárací hrniec? Pretože sa na ňom dá jednoducho regulovať teplota, čiže sirup udržiava stále horúci pred plnením do fliaš a má na dne výpustný kohút, cez ktorý sa jednoducho plnia fľaše. Horúci sirup sme teda „nafľaškovali“ a fľaše otočili hore dnom, aby sa správne zadunstovali. Fľaše sme kupovali priamo na tento účel aj s originálnymi vrchnákmi s poistnými krúžkami. Každá fľaška bola naplnená za horúca na 250ml, prípadne 500ml, no hladina sirupu sa po ochladení mierne znížila, vzhľadom na to, že studený sirup má väčšiu hustotu ako horúci.
17. Niektorí z Vás by si možno radi vyskúšali vyrobiť sirup, no nemajú k dispozícii javory. Tento rok, sme vyskúšali „špecialitu“ ktorá sa len nedávno začala vyrábať v Kanade a USA a u nás samozrejme nie je k dostaniu. Jedná sa o sirup z miazgy orecha kráľovského, resp. miazgy vlašského orecha. Osobne máme 4 schopné stromy, takže sa jednalo o čistý pokus. Nazbierali sme 5,5 litra orechovej miazgy do fliaš. Cukornatosť bola 2,5%, čo je myslím si dosť, no nevieme, akú cukornatosť mali po minulé sezóny. Chuťovo je miazga veľmi dobrá – už na chuť je sladšia ako javorová a tak isto veľmi osviežujúca. Varili sme v hrnci, vyšlo približne 1,5 deci sirupu. Podľa informácií zo zahraničia má orechová miazga viacej pektínov než ostatné druhy miazgy. Hotový sirup má konzistenciu viac džemu ako sirupu. Je to skôr taký orechový lekvár :). A chuť? Samozrejme ako všetko ostatné z prírody – lahodná a sladká, ale iná ako javorový či brezový sirup. Čo sa týka brezového sirupu, tak ten tento rok vyrábať nebudeme. Chystáme sa na to až budúcu sezónu a bude to prebiehať rovnakým spôsobom ako výroba javorového sirupu. Z minulej sezóny máme ešte cca 1,5 litra brezového. Keď brezy začnú ťahať miazgu, budeme ju zbierať do fliaš iba na pitie. Výhodou pitia miazgy nie je len to, že perfektne zahasí smäd, ale má pre telo obrovské množstvo enzýmov, minerálov a vitamínov v tej najprirodzenejšej podobe, ktoré čistia a omladzujú naše telo. Už naši starí rodičia pili na jar brezovú vodu. Voda zo zeme je miliónmi vlásočníc v koreňovom systéme stromu prefiltrovaná a obohatená o vitamíny a minerály a následne prúdi do stromu. Je to tá najčistejšia a najzdravšia voda, akú môžete piť. Znova podotýkam, že pokiaľ sa všetko urobí správne stromom to nijako neublíži. Nezabúdajte ale na to, že nie každá miazga je pitná, niektoré stromy (údajne) majú jedovatú miazgu. Osobne som vypil veľké množstvo javorovej a po minulé roky aj brezovej, niečo málo orechovej, takže tieto by mali byť v pohode (keďže sa z nich vyrába aj sirup). Všetko je to ale na vlastné riziko. Obzvlášť ľudia alergický na orechy by sa mali orechovej miazge a sirupu radšej vyhýbať. Kanaďania stále testujú, či sú orechová miazga a sirup vhodné aj pre alergikov. Tento rok chceme ešte otestovať vyrobiť malé množstvo bukového sirupu a ochutnať a otestovať aj miazgu, no v čase kedy píšem tento článok, buky miazgu ešte neťahajú.
18. Ešte narýchlo zhrniem ako sme čistili celý systém. Najskôr sme zo stromov vytiahli všetky kohúty. Vytiahli sme vákoumer na danej vetve, nasadili lievik do potrubia a premyli roztokom čistej vody s Sava na studne. Následne nechali gravitačne stiecť a nechali pôsobiť asi 20 minút. Po tom sme to premyli jarovou vodou a za tým čistou vodou. Gravitácia urobila celú prácu a ostali prázdne čisté hadice. Následne sme začali vetvy stáčať na cievky, značiť na hadice a značiť aj do našej mapy, kde máme zaznačený každý jeden strom, jeho polohu, počet kohútov, dĺžku vedľajšej vetvy, ktorá k nemu vedie, počet spojok a redukcií na centrálnu vetvu. Budúci rok to už iba natiahneme. Každá jedna hadica, spojka a redukcia má svoje presné miesto. Na koniec sme prepláchli 3/4 vedenie v technickej miestnosti, uvoľňovač, sudy, čerpadlo a samozrejme kotol. Všetko je čisté, odložené a pripravené na ďalšiu sezónu.
19. Na záver musím povedať, že som rád, že stále vidím Váš záujem o danú problematiku. Tým mi dávate chuť do ďalšej práce a chuť podeliť sa s Vami o naše zistenia a know-how. Dúfam, že aj u nás sa k tomu ľudia časom odhodlajú. V Českej republike je tiež pár ľudí, ktorí vyrábajú sirup pre vlastnú potrebu v malom množstve. Chuťovo je domáci sirup niečo úplne iné ako kupenský. Ale aby som kupenským nekrivdil, aj u nás sa dajú zohnať veľmi kvalitné sirupy a ich cena začína niekde na úrovni 7€ za 250ml balenie. Väčšina lacných sirupov najmä privátnych značiek sú menej kvalitné sirupy, ktoré sú síce tak isto 100% z miazgy javora, no sú horšej chuti a do Európy sa dovážajú v kovových sudoch (zrejme aj kvôli clu) a tu sú plnené do fliaš. Najkvalitnejšie sirupy prichádzajú zo zahraničia priamo už v sklenených fľašiach. A aby som nezabudol ešte jedna dôležitá vec. Nezabudnite, že treba vedieť aj dávať, nie iba brať, a preto sa tak ku stromom aj správajte. My kontrolujeme javory niekoľkokrát za rok mimo sezónu, ako prebieha hojenie rán po vŕtaní a či stromy nie sú poškodené vetrom, alebo inými popadanými stromami. To samozrejme berieme do úvahy ďalšiu sezónu – keď sa strom potrebuje zregenerovať, tak ho nevŕtame (zatiaľ sa to ale ešte nestalo). A ďalšia vec je, výsadba malých javorov. Tento rok to bude 8 kusov javor cukrový, 8 kusov javor červený a 8 kusov javor strieborný (cukrodarný), ktoré budeme tento rok (a aj ďalšie) vysádzať v oblasti, kde miazgu zbierame, aby tu ostalo niečo aj pre ďalšie generácie. Majte sa pekne a so svojimi skúsenosťami alebo otázkami sa prípadne podeľte v diskusii.