Parížska a šunková saláma

tassiedevil, 17. apríla 2015

Jednou ranou dva druhy...

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Suroviny

Na 1kg výrobku:
285 g	hovädzie zadné
65 g	hovädzie predné
100 g	pliecko bravčové
230 g	bôčik bravčový
235 g	slanina bez kože
Prísady:
22 g	zmes soliaca dusitanová
2 g	korenie čierne mleté
1/2 g	orech muškátový
1/2 g	kvet muškátový
1/2 g	ďumbier sušený
2 g	cesnak
1,6 dcl (alebo ľadová drť)	voda studená
	črevá salámové 85 mm
Na vložku do šunkového salámu:
810 g	bravčové chudé
18 g	zmes soliaca dusitanová
1 lyžička	cukor
Na spojku:
190 g	masa z parížskeho salámu
1 lyžica	múka hrubá
	črevá salámové papierové alebo umelé 85 mm

1
Mäso na parížsky salám. okrem slaniny si nakrájame na kocky zasolíme a necháme 2 dni v chladničke preležať... Mäso na vložku do šunkového salámu si nakrájame na kocky asi 2x2 cm, pridáme soľ, cukor a dobre vymiesime mixérom, tak ako chleba, aspoň pol hodinu a necháme tak isto preležať.

2
Preležané mäso na parížsky salám pomelieme na najmenšej riečici, môžeme aj dvakrát, slaninu si nakrájame na kocky o hrane 5-6 mm a krátko ju sparíme vo vriacej vode, scedíme a necháme vychladnúť... Pomleté mäso spolu s koreninami dobre vykutrujeme za postupného pridávania ľadovej drte...postupujeme tak isto ako pri párkoch vid, recept na "Labužnícke párky".
3
Z vykutrovanej masi si odoberieme na spojku do šunkového salámu, pridáme múku zamiešame s vložkou... do zbytku masi si zamiešame vychladnutú sparenú slaninu. Plníme do čriev, necháme osušiť a údime vo vyhriatej udiarni asi 2 hod. Po vyúdení odvárame vo vode 75 stupňov, parížsky salám asi hodinu a šunkový salám dve hodiny. Po dovarení schladíme v studenej vode. A môžeme ochutnávať...:) Parížsky salám som robil z dvojitej dávky.... P.S. V mäsiarskej reči::) "Na vložku" to sú hrubé časti výrobku, "Na spojku" to je jemná časť výrobku, ktorá tie hrubé časti spája do kopy....