Consommé

Mňa by ešte zaujímalo, či sa aj slepačie mäso pomelie, alebo čo s ním, to sa tam nespomína. A čo sa týka toho miešania mias, moja mama vravievala, že tým sa polievka zakalí, tak neviem ako to je, lebo ani ja nemiešam.

Hovadzia polievka Consomme.
350 g stavnatej hovadziny, 2stredne velke mrkvy, 2ks stonkoveho zeleru, 2 mensie pory, 2 stredne velke paradajky, pokrajane na hrubo, 2 bielky, 1.75 L hovadzieho bujonu,sol, mlete cierne korenie,1stredne velka mrkva, zvlast pokrajana na tenke dlhe pasiky(julienne),1 maly por, zvlast pokrajany na dlhe tenke pasiky.
Z hovadziny odstranime loj a pomelieme,alebo pokrajame ju na male kusky. Mrkvu, zeler a por takisto pokrajame nadrobno. Zeleninu vlozime do velkeho hrnca spolu s paradajkami, masom a bielkami. Vsetko dokladne premiesame. Bujon zohrejeme, ochutime solou a mletym cienym korenim. Na strednom ohni a za staleho miesania postupne prilievame bujon do masa a zeleniny. Miesame asi 10 minut, kym zmes pomaly nezovrie. Potom ohen stisime. Velkou lyzicou odhrnieme cast hustej bublajucej vrstvy vyvaru. Varime pomaly, odkryte, 2 hodiny bez miesania. Do velkeho sita vlozime vlhku utierku alebo dvojitu vrstvu jemnej gazy a tekutinu precedime do velkeho cisteho hrnca.Ochutname a ak treba dosolime. Znova zohrejeme a podavame. Ozdobime tenkymi pasikmi mrkvy a poru, pridavame ich tesne pred servirovanim,aby sa vyvar nezakalil.
Consomme je velmi ciry ale chutovo silny vyvar,ktory tvori elegantny zaciatok slavnostnej vecere.Pouziva sa namiesto bezneho hovadzieho bujonu, ako zaklad pre mnoho klasickych prilezitostnych polievok ako Madrilene- ochutena zelerom a paradajkou, Longchamps, do ktorej sa pridavaju tenke rezanceky trebulky a listky stavela.Aby bol vyvar co najpriesvitnejsi precedime ho dvakrat.
Prirodne hovadzie Consomme,bez paradajok a poru. Davame iba mrkvu, stonkovy zeler,10ks celeho cierneho korenie,1 bobkovy list,1 vetvicku tymian,sol, asi 3 vetvicky zeleneho petrzlenu, 1 ks cibule hnedy vyvar z bujonu.Postup je stejny,ako pri predoslom recepte.
Consomme :
Ordinaire - je to zakladne consomme,neozdobuje sa
Brunoise - ozdobuje sa s parenou zeleninou pokrajanou na kocky
Nicoise - podava sa s uvarenou zelenou fazulkou pokrajonou na 1cm kusky a sparenou osupanou paradajkou pokrajanou na rezanceky.
Colbert sa podava so stratenym vajickom.

Pre Evannaaa
Nemusime davat kuracie maso varit,staci ak dame 250ml kuraceho vyvaru a 1,5L hnedeho hovadzieho, cize hovadzieho bujonu. Staci ak dame varit iba 350g hovadzieho masa vopred pomleteho, ved to masa sa potom uz neda pouzit, lebo je bez chuti.