Cmarový zemiakový chlieb zo špaldovej a celozrnnej ražnej múky Thang Zong (fotorecept)

Postup

1. Pripravila som si najprv Thang Zhong - recept som pridala na varechu 4.11.2013 - pozri tu: http://varecha.pravda.sk/recepty/thang-zhong-japonska-technologia-pecenia-fot/45974-recept.html
2. Najradšej používam veľmi kvalitnú múku Küchenmeister, pripravila som si špaldovú múku T 630...
3. ... a ražnú celozrnnú múku Küchenmeister.
4. Do vandlíka som pridala obe múky, soľ a spolu som ich premiešala.
5. Do vyhĺbenej jamky v múke som namrvila čerstvé droždie a posypala som ho kryštálovým cukrom,...
6. ...zaliala vlažnou vodou a nechala som vykysnúť kvások - asi 15 minút.
7. Ked kvások vykysol, pridala som ku kvásku nastrúhané varené zemiaky, pripravený vychladnutý Thang Zhong a kocky pokrájaného zmäknutého masla /nie rozpustené!!!/.
8. Potom som priliala cmar zohriaty na izbovú teplotu, všetko som poctivo vymiesila rukami...
9. ...na hladké lesklé mäkšie cesto, cesto trocha lepí.
10. Cesto som prikryla fóliou a vložila do trúby vyhriatej na 50 stupňov kysnúť na 1 hodinu - takto nádherne vykyslo :-)
11. Cesto som vyklopila na silne pomúčenú dosku a pomúčenými rukami som ho rovnomerne roztlačila asi na hrúbku 1 cm do tvaru obdĺžnika, miesto rúk môžete roztlačiť aj valčekom.
12. Hornú tretinu cesta som preložila do stredu,...
13. ...dolnú tretinu cesta som preložila cez ňu,...
14. ...takto poskladané cesto som preložila teraz z ľava do prava, zase 1/3 - tinu cesta do stredu,...
15. ...a cez ňu som preložila zase 1/3 - tinu cesta z prava doľava, takže vo výsledku som mala na sebe položených 9 vrstiev cesta. Prikryla som cesto čistou utierkou a nechala som ho kysnúť - asi 15 minút, celý postup ako je uvedené v bodoch č. 11 až 15 som opakovala ešte 3x, čiže cesto je preložené celkom 4x.
16. Cesto som vložila do veľkej jenskej misy vystlanej pečiacim papierom, prikryla som ho fóliou a vložila som ho znovu kysnúť do trúby vyhriatej na 50 stupňov na 1 hodinu. Môžete použiť akúkoľvek inú nádobu vhodnú na pečenie chleba alebo formu na pečenie chleba.
17. Cesto takto úžasne vykyslo.
18. Povrch som potrela studenou vodou, opäť som ho prikryla voľne fóliou a vložila som ho piecť do trúby vyhriatej na 230 stupňov C na funkcii ventilátor a teplotu som po vložení stiahla na 200 stupňov C, po 10 minútach som odstránila fóliu z vrchu, na spodok trúby som dala misku s horúcou vodou - tzv. vlhlké pečenie.
19. Pri tejto teplote som piekla 25 minút, potom som teplotu znížila na 190 stupňov C a piekla som ešte 60 minút, kým nevznikla kôrka peknej zlatohnedej farby. Upečený chlieb som vybrala z trúby, znovu potrela studenou vodou a nechala som ho úplne vychladnúť na mriežke.
20. Na titulnej fotografii i tu na priereze dobre vidno nadýchanú, úžasne ľahkú dierkovanú štruktúru chlebíka. Vdaka technológii Thang Zhong je chlieb vláčny a čerstvý ako v deň pečenia. Je to práca trochu náročná na postup i čas, ale pokiaľ ide o nás samotných si tento fantastický výsledok zaslúžime, okrem toho je chlieb úžasne chutný, nádherne vonia, je ako stvorený pre diabetikov a chorých s poruchami trávenia, stačilo na jeho prípravu relatívne málo droždia a taký veľký peceň s chrumkavou kôrkou a mäkkučkou jemnou striedkou postačí na i niekoľlko dní, o tom že je cmarový a zemiakový chlieb už sám o sebe je vynikajúci - nikomu ani hovoriť nemusím :-) Vrelo odporúčam vyskúšať - Dobrú chuť prajem!
21. no a ako ináč - moja milovaná patka bola zase moja :D
22. Pridala som aj fotografiu cmaru, ktorý som použila, aj tí čo bývajú v meste, môžu cmar v pečení chlebíka doma použiť, aj ked vlastný je predsa len vlastný cmar :-)