Trendy:
Šéfkuchári povýšili jednoduchý Tafelspitz na lahôdku so zážitkom

Soňa Hudecová-Podhorná , 16. decembra 2017     8 minút čítania

Ľudová kuchyňa vs. profesionálna. Tá prvá, ktorú sme zdedili od našich praprababičiek, musela byť predovšetkým chutná a úsporná. V kuchyniach šéfkuchárov sa zase viac zdôrazňoval vzhľad. Niektoré jedlá ľudu boli však také dobré, že zamierili aj do gastronómie reštaurácií. Ale len málo z nich sa dočkalo takej slávy ako rakúsky Tafelspitz.



Dobrá silná hovädzia polievka sa varí aj na Slovensku. A kedysi sa mäso z vývaru zvyklo podávať ako druhý chod. Žalúdok bol sýty, ale nadšenie sa nekonalo. Chýbalo tomu... nápad? Fantázia? Príbeh? Na rozdiel od Tafelspitzu, okolo ktorého sa ešte dnes vynára množstvo otáznikov. Varili ho pre cisára Františka Jozefa I. ako jedno z jeho najobľúbenejších jedál? Stretol sa s ním niekde na cestách po krajine alebo ho vymysleli kuchári na cisárskom dvore? Prípadne v hoteli Sacher pre suitu jeho úradníkov? V každom prípade sa po celom svete považuje za rakúske národné gastronomické striebro s koreňmi v ľudových jedálničkoch rôznych národov. Rakúšania ho však doviedli k dokonalosti. Už len tým, že vo vývare používajú drahú kvetovú špičku – jemné mäso málo namáhaného svalu.

Jedlo s príbehom

„Dnešné trendy podčiarkujú regionálny charakter gastronómie a potrebu odlíšiť sa. Preto sa nestali našim konceptom slovenské ľudové jedlá, ktoré sa hodia do podhorských oblastí. Ale ani medzinárodné fusion. Snažíme sa hosťom, predovšetkým zahraničným, priblížiť poctivú prešporskú kuchyňu, aj z čias monarchie,“ executive chef bratislavských reštaurácií Flamender Peter Petráš dodáva, že od konca tohtoročnej jesene hostia spoznávajú tieto chute aj prostredníctvom trojchodového Tafelspitzu. V prvom chode hosť dostane samotný vývar, v ktorom sa mäso pomaly varilo so zeleninou, bobkovým listom a špikovými kosťami. Do druhého chodu patrí chuťovka so špikom a v treťom sú plátky jemného mäsa s typickými prílohami dunajského regiónu - blanšírovaným kelom, restovanými zemiakmi s cibuľkou, duseným čerstvým špenátom, jablkovým lebo žemľovým chrenom a pažítkovým dresingom. Vo Flamendri pripravujú na spôsob Tafelspitzu aj falošnú sviečkovú, takže si hosť môže vybrať.

Keď sa totiž jednoduchého jedla chopí profesionálna gastronómia... nuž výsledkom môže byť aj tých desať druhov Tafelspitzu, ako ich ponúka slávna reštaurácia Plachutta vo Viedni. Alebo iné v podaní Zum schwarzer Kameel, ktorá pôsobí na tamojšej kulinárskej scéne už od roku 1618. „Išli sme sa inšpirovať priamo do kolísky Tafelspitzu. Navštívili sme niekoľko dobrých reštaurácií, ochutnávali a porovnávali, aby potom vznikol ten náš Tafelspitz à la Flamender. Každý šéfkuchár má totiž svojský rukopis., tak to skrátka v profesionálnej gastronómii musí byť,“ executive chef bratislavských Flamendrov dodáva, že sa zaradili medzi reštaurácie za hranicami Rakúska, ktoré pripravujú túto špecialitu. Sú medzi nimi aj zariadenia v zámorí, napríklad, Grünauer Bistro na Upper East Side v New Yorku, ktorý sa zameriava na rakúsku kuchyňu.

Tajomstvo šéfa kuchyne

Pri varení Tafelspitzu si podľa P. Petráša treba dávať pozor na to, aby vývar počas varenia silno nebublal. Treba ho variť pomaly na miernom ohni a špikové kosti pridať až pred dokončením.
„Aby sa zachovala sýta oranžová farba a pôvodná chuť, môžeme restovať nastrúhanú mrkvu na oleji a vložiť do vývaru. Farbe a chuti pomáha vo vývare aj umytá cibuľa so šupou,“ radí executive chef P. Petráš. A s flamendrovskou podobou Tafelspitzu nerobí žiadne tajnosti. Už aj preto, že vianočné sviatky sú na slávnostnú podobu hovädzej polievky ako stvorené.

Tafelspitz - polievka

1,2 kg hovädzieho mäsa (kvetovej špičky)
cca 500 g špikových kostí
2 červené mrkvy
2 žlté mrkvy
2 petržleny
1 zeler
1 pór
1 väčšia cibuľa
50 ml oleja
3 bobkové listy
7 ks celého čierneho korenia
4 ks nového korenia
štipka soli, pažítka, petržlenová vňať (na dochutenie)

Hovädzie mäso a kosti dôkladne opláchneme a necháme odkvapkať. Vložíme ich do hrnca s vodou a privedieme do varu. Následne stiahneme teplotu tak, aby sa voda nevarila, ale len jemne bublala. Cibuľu opražíme na panvici mierne do hneda. Pridáme celé čierne a nové korenie, bobkový list, očistenú mrkvu, petržlen, pór, zeler a petržlenovú vňať. Vyzrážanú penu na povrchu polievky odstránime naberačkou. Necháme na veľmi miernom ohni “prebublať“ cca 3,5 hodiny, resp. pokiaľ nebude mäso úplne mäkké. U nás v reštaurácii vkladáme hovädzie špikové kosti zhruba 10 minút pred dovarením do polievky. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame ho na plátky hrubé ako prst. Mrkvu nakrájame na kolieska a vložíme ich späť do vývaru. Vývar dochutíme soľou a korením, dozdobíme nakrájanou čerstvou pažítkou a podávame.

Zemiaky

3 – 4 väčšie zemiaky
1 menšia cibuľa
100 g masla
soľ a čierne mleté korenie

3 – 4 väčšie zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode. Očistíme ich a postrúhamena strúhači na hrubo. Na rozpálenej panvici rozpustíme maslo a cibuľu, ktoré opečieme. Pridáme pretlačené zemiaky. Osolíme a okoreníme ich podľa chuti a opečieme do zlatista.

Špenát

500 g čerstvého listového špenátu
100 ml smotany na varenie
50 g masla
1 – 2 strúčiky cesnaku (podľa chuti)
soľ a čierne mleté korenie

Na rozpálenom masle restujeme najemno nakrájaný cesnak. Pridáme doň čerstvé špenátové listy a ešte krátko restujeme. Následne pridáme smotanu na varenie a všetko spolu podusíme cca 2 minúty. Nakoniec všetko dochutíme soľou a čiernym korením.

Žemľový chren

2 žemle z predošlého dňa
100 ml vývaru z polievky
100 ml šľahačky
10 g čerstvého strúhaného chrenu (podľa chuti)
soľ

Pečivo nakrájame na kocky. Podlejeme ho vývarom a šľahačkou. Krátko povaríme a za stáleho miešania pridáme najemno nastrúhaný čerstvý chren. Odstavíme a dochutíme soľou.

Jablkový chren

2 ks väčších kyslejších jabĺk
30 g čerstvého chrenu
1 ks citrónu
cukor (podľa chuti)

Jablká nastrúhame na jemno a ihneď do nich pridáme citrónovú šťavu alebo jablkový ocot, aby nám nezhnedli. Pridáme najemno nastrúhaný chren a cukor podľa chuti.

Blanšírovaný kel

1/2 väčšieho kelu
200 ml smotany na varenie
100 ml vývaru z čerstvého Tafelspitzu
50 g hladkej múky
50 g masla
muškátový oriešok, soľ a biele mleté korenie (podľa chuti)

V hrnci necháme zovrieť vodu. Následne do vriacej vody nakrátko vložíme kelové listy, ktoré sme zbavili hlúbov. Po cca 1–2 minútach listy vyberieme a rýchlo opláchneme v ľadovej vode, aby si kel zachoval svoju chrumkavosť. Schladené listy pokrájame na tenké prúžky. Na rozpálenom masle zľahka opražíme múku. Zmes podlejeme vývarom a smotanou na varenie. Za stáleho miešania pridáme nakrájaný kel, soľ, korenie a nastrúhaný muškátový oriešok podľa chuti. Krátko povaríme, aby kel zostal chrumkavý.

Pažítkový dresing

250 ml jogurtu
30 g čerstvej pažítky
1 menší citrón
soľ a biele korenie podľa chuti

Do jogurtu nakrájame čerstvú pažítku. Pridáme najemno nastrúhanú citrónovú kôru a šťavu z citróna. Všetko zamiešame a podľa chuti pridáme soľ a mleté biele korenie.

Všetky suroviny sú na 4 porcie

Foto: Flamender restaurant & bar



Diskusia k článku

radox1
hm,som zaskoceny,sila polievky je prave v spikovych kostiach,ktore treba poriadne vyvarit,pricom spik tam rovnako zostane,ako ked sa varia iba 10 minut.
zolik
@Radox1
skus si vygooglit "Plachutta Wien Tafelspitz". Restauracie Plachutta sa preslavili prave vdaka tomuto typickemu Viedenskemu jedlu. Pred rokmi tu na tuto temu bola dost burliva diskusia pod receptom od Pusta.






 



TOPlist