Všetci vieme, že najväčšími kulinárskymi majstrami sú Francúzi. Preto aj základné názvoslovie nakrájaných tvarov zeleniny nesie ľubozvučné francúzske názvy – pre nás možno ťažko zapamätateľné a ešte ťažšie vysloviteľné, no o to viac profesionálne znejúce.
Naučiť sa poriadne nakrájať zeleninu má svoje opodstatnenie. Prvý je estetický dojem – veď si len predstavte šalát, v ktorom by mal každý kúsok uhorky odlišný tvar. Na tanieri by to aj pri najväčšej snahe vyzeralo naservírované dosť nepôvabne. Druhý dôvod je celkom praktický – rovnomerne pokrájaná zelenina sa aj rovnomerne uvarí a z viacerých strán má možnosť do seba vstrebávať príchute, ktoré okolo nej v hrnci plávajú.
Takže poďme na to. Pripravte si kvalitný dostatočne ostrý nôž s veľkou čepeľou a správnym ťažiskom. Ďalej budete potrebovať celkom slušnú kôpku zeleniny – ideálne nejakej lacnejšej, pretože majstrovsky zvládnuť krájanie trvá nejaký ten čas. Uznajte, že by bola škoda na začiatku krájaním pokaziť drahú exotickú plodinu. Ideálna pre nás bude napríklad mrkva alebo zemiaky, ktoré potom môžeme použiť hoci aj do pyré alebo polievky. Zeleninu ošúpeme, umyjeme, necháme odkvapkať, nech sa nám v rukách nekĺže. Na stôl položíme veľkú (naozaj veľkú), neprehnutú dosku na krájanie, pod ktorú môžeme podložiť navlhčenú papierovú utierku, aby sa doska po stole nahýbala. Zo zeleniny odrežeme oba konce a potom všetky 4 oblé boky, čím sme získali základný hranolovitý tvar. A teraz si už len stačí vybrať, čo s ňou ďalej.
Základné rozdelenie tvarov je: 1. na pásiky a 2. na kocky. Začneme vždy od tých najväčších.
Pásiky
Baton (čítaj baton)
V preklade znamená palica, kuchárskom názvosloví je to hrubý pásik zeleniny s prierezom štvorca so stranami 15 x 15 mm a dĺžkou 50 – 60 mm a vyzerá asi takto:
Batonnet (čítaj batone)
Čiže palička je pásik zeleniny s prierezom štvorca so stranami 10 x 10 mm a dĺžkou 50 – 60 mm:
Jardiniere (čítaj žardinie)
Teda v preklade niečo ako záhradný štýl rezania je pásik s prierezom štvorca so stranami asi 5 x 5 mm a dĺžkou do 50 mm:
Julienne (čítaj žülien)
Alebo allumette (čítaj alümet) teda zápalka. Preto sa mu v anglicky hovoriacich krajinách hovorí tiež matchstick, má rozmery 3 × 3 mm a dĺžku 30 – 50 mm:
Julienne fine (čítaj žülien fin)
Je jemný julienne s rovnakou dĺžkou, ale polovičnou hrúbkou julienne, teda cca 1,5 x 1,5 mm x 30 – 50 mm.Kocky
Carré (čítaj karé)
V preklade štvorec, štvorhran, v angličtine sa nazýva large dice – teda veľká kocka – vzniká nakrájaním najhrubších pásikov – baton na pravidelné kocky s hranou 15 mm:
Parmentier (čítaj parmontie)
V angličtine medium dice – teda stredná kocka – je batonnet nakrájaný na kocky s hranou 10 mm:
Macédoine (čítaj masedoan)
Alebo small dice – teda malá kocka – je jardiniere nakrájaný na kocky s hranou 5 mm:
Brunoise (čítaj brünoáz)
Je na malé kocky s hranou 3 mm nakrájaný julienne:
Brunoise Fine (čítaj brünoáz fin)
Je na malé kocôčky s hranou 1,5 mm nakrájaný julienne fine.Ďalšie tvary
Paysanne (čítaj pejzan)
V preklade niečo ako vidiecky štýl. Rezanie v štýle paysanne sú väčšie ploské štvorčeky. Ako základný tvar sa vyberajú väčšie paličky – teda obvykle baton, ktorý sa nakrája na plátky s hrúbkou asi 3 mm. Takže výsledný tvar je štvorec napríklad 15 x 15 mm s hrúbkou 3 mm:
Lozenge (čítaj lazinž)
Teda kosoštvorec so stranami asi 10 mm a hrúbkou 3 mm.
Chiffonade (čítaj šifonad)
Tento rez sa používa na rezanie listovej zeleniny a byliniek. Tie sa naukladajú na seba, zrolujú do úhľadného valčeka a priečne režú, takže vzniknú rovnaké pásiky hrubé asi 2 – 3 mm.
Rondelle (čítaj rondel)
Kolieska s rovnakou hrúbkou od 3 mm do 10 mm.
Fermière (čítaj fermie)
Alebo farmársky rez – teda rýchly, jednoduchý štýl rezania. Zelenina sa pozdĺžne rozreže na polovice, keď je veľká na štvrtiny a tie sa potom priečne režú na plátky v tvare štvrť- alebo polmesiaca s hrúbkou asi 3 mm.
Oblique (čítaj oblik)
Je rezanie zeleniny šikmým, kosým rezom. Prvý rez sa urobí priečne pod uhlom 45°, potom sa zelenina pootočí o polovicu otáčky a ďalší rez sa vedie pod rovnakým uhlom 45°. Tým vznikajú 3-hranné tvary odrezanej zeleniny.
Ak ste sa dočítali až sem a povedali ste si, že toto by ste nedokázali, „aj keby ste sa rozkrájali“, vedzte, že cvik robí majstra. Tak teda do toho a držím vám palce!
Foto: Shutterstock
Zdroj: Wikipedia
Zemiaková slama (fotorecept)
Bravčové so zeleninou a zemiakové rösti (fotorecept)
Kalerábový šalát
Panenka na maslovom zemiaku s julienne zeleninou
Žiaľ, články sa na Vareche nedajú uložiť do KK - nie sú to recepty :) Ale môžem Vám ten článok poslať mailom ako pdf-ko aj s obrázkami.
Áno, to je dobré video, tiež ho poznám. Je v ňom vidno techniku držania noža a zeleniny a taktiež na aké druhy jedla sa hodí ten-ktorý rez.
Aj ja si prosím poslať do mailu, ďakujem. Pozdravujem, pekný deň, Šitzová alias marienka44@gmail.com
Aj ja by som prosila preposlať. Ďakujem
Nech sa páči, už je to u vás :)
Ďakujem pekne. :-)
Nech sa páči. Želáme peknú nedeľu.
Kúpte si filetovací nôž,aj v rybárskych potrebách majú.Tým,že má úzku čepeľ,nemá sa vám na čo lepiť.Ja mám roky Rapallu (po mužovi -rybárovi)) a krájam ním aj krémeše.A na paradajky používam nôž na zeleninu,ktorý má drobné zúbky,čiže aj dozreté paradajky bez problémov nakrájam,lebo zúbky narušia kožu a nešmýka sa mi nôž po paradajke.Len nože treba opatrovať,nedávať do umývačky,neumývať horúcou vodou a neuskladňovať na kope v zásuvke - tupia sa.
www.leonfish.sk/p/filetovaci-noz-yapan?gclid=CjwKCAjwz_...