Ako sa začal váš michelinovský príbeh?
Pred 12 rokmi sme s biznis partnerom – prestížnym belgický someliérom Joachimom Boudensom – prevzali reštauráciu Brasserie Hertog Jan. Prvú michelinovskú hviezdu sme dostali v roku 2006, ďalšiu o tri roky neskôr a tretiu v roku 2011. Bol som vtedy veľmi mladý, mal som len 33 rokov a mojim ďalším cieľom bolo pestovať vlastnú zeleninu. Preto sme neďaleko mesta Bruggy kúpili niekoľkohektárovú farmu, na ktorej dnes pestujeme nielen zeleninu, ale aj ovocie, bylinky, kvety – skrátka všetko, čo potrebujeme v našej reštaurácii. Stodolu, ktorá bola súčasťou farmy, sme zrekonštruovali a reštauráciu Hertog Jan sme presunuli priamo tam, takže dnes majú naši hostia nádherný výhľad na farmu.
Vo vašej kuchyni používate veľmi netradičné ingrediencie. Tie pochádzajú odkiaľ?
95 % surovín je lokálnych. Náš koncept „from the farm to the table“ – čiže: z farmy na stôl – znamená, že mäso kupujeme od miestnych farmárov a na ryby a morské plody máme dodávateľov z neďalekých prístavov. Ostatok – teda všetku zeleninu a ovocie si vypestujeme na našej farme. Nemáme žiadne prebytky, pretože to, čo aktuálne nespotrebujeme, si rôznym spôsobom konzervujeme, nakladáme, zavárame, aby sme aj v zimných mesiacoch boli sebestační. Jediné, čo nakupujeme v zahraničí, sú rôzne špeciálne korenia.
Ktoré jedlo pokladáte za vaše ikonické?
Zhruba pred siedmimi rokmi sme vytvorili jedlo s názvom Prechádzka záhradou (Walk through our Garden). Je zložené len zo zeleniny, servírujeme ho každému hosťovi, každý deň, ale vždy je iné. Mení sa podľa sezóny a podľa toho, čo nám na farme práve dozrieva a čoho je dostatok. Je to kombinácia zeleniny, byliniek a kvetov, ktoré každé ráno nazbierame: v lete obsahuje až 65 ingrediencií, v zime okolo 45. Každá zelenina v tomto jedle je pripravená iným spôsobom, niektorá je len nakrájaná, iná marinovaná, ďalšia vyprážaná, nakladaná, či zaváraná nasladko. Pretože aj rôznym spracovaním zeleniny pocíti človek inú chuť, inú textúru. Úžasné na tomto jedle je, že ak sedíte pri stole s ďalšími hosťami, každý má na tanieri niečo iné a ak prídete nasledujúci týždeň, znova dostanete niečo iné. Stále sa to mení.
Aký je váš recept na to, aby ste zaujali michelinovských komisárov?
Myslím, že je naozaj dôležité vytvoriť si a mať vlastnú identitu a variť spôsobom, ako nikto iný vo vašom okolí. Ak varíte jedlo, ktoré môžete jesť kdekoľvek, to nie je zaujímavé. Špeciálne dostať tretiu michelinovskú hviezdu je extrémne náročné, pretože tú dostáva len reštaurácia s dušou. Musíte si teda veľmi veriť a ísť si za svojim cieľom.
Myslíte si, že vás tretia michelinovská hviezda zmenila?
Nezmenila môj názor na jedlo, na to, čo varím, no veľmi zmenila môj život, pretože doslova z jedného dňa na druhý vás náhle každý pozná a vie, kde vás má nájsť. Museli sme sa naučiť inak viesť náš podnik, inak manažovať reštauráciu. Bolo celkom nevyhnutné vytvoriť si spoľahlivý tím ľudí, pretože veľmi veľa cestujem a na druhej strane musím dbať aj o kvalitu jedla v našej reštaurácii.
Zmenili hviezdičky vašich zákazníkov?
Nezmenila našich zákazníkov, ale priniesli viac zákazníkov. Ľudia, ktorí ku nám chodili, chodia stále. Možno nie každý deň, pretože ceny sa zvýšili, čo je normálne, ale títo ľudia stále prichádzajú možno raz-dvakrát ročne. V súčasnej dobe máme až 35 %zahraničných hostí, to sme predtým nemali. Máme aj takých ľudí, ktorí cestujú a cielene navštevujú jednu michelinovskú reštauráciu za druhou.
Ak by som sa chcela najesť vo vašej reštaurácii, koľko týždňov vopred si musím rezervovať u vás stôl?
Ak chcete jesť cez víkend, odporúčam rezervovať stôl 3 mesiace dopredu, ak cez týždeň, stačí 4 týždne. Samozrejme, takmer každý deň sa nejaká rezervácia zruší, takže keď prídete do Belgicka a chcete sa u nás najesť, určite zavolajte, šanca je tu vždy :)
Foto: Andrea Červenková
Ceny za menu v tejto restaruacii je mozne vidiet tu: www.hertog-jan.com/en/menu/...
V takychto "nobl" restauraciach to funguje tak, ze si nie je mozne objednat z jedalneho listka nejake predjedlo, potom polievku, hlavne jedlo, ci dezert. Tu sefkuchar zostavi niekolko druhov menu (v tejto restaruacii su styri), do ktorych zakomponuje presne podla svojich predstav jedla, ktore hostovi prinasaju podla urceneho poradia. Ku kazdemu jedlu somelier "sparuje" idealny napoj (vino, pripadne iny druh alkoholu). Cize zazitok je komplexny naozaj pre vsetky zmysly. Treba vyskusat :)