Wiener Schnitzel - teľací rezeň v trojobale (fotorecept)
Autor receptu: pusta
Wiener Schnitzel je známou rakúskou špecialitou. Podľa legendy ho pripravil po prvýkrát
kuchár maršála Jozefa von Radetzky v roku 1857, ktorý ho priniesol z talianskej
Lombardie, kde je známy ako Cotoletta alla Milanese. Ide výhradne o teľací rezeň zo
stehna obaľovaný v trojobale so syrom, ktorý však už vo Viedni vynechali. Má svoje
špecifiká prípravy i vyprážania, klasicky sú to rezne o váhe 250 gramov, vyklepané na
tenko. Je nesporne obľúbený v Rakúsku, v strednej Europe i vo svete.
4 porcie |
20 minút príprava |
4+4 minút na 80-90 °C |
Postup
- Teľacie stehno som umyla, osušila, odblanila a pokrájala na 4 rezne do tvaru otvoreného motýľa, ktorého som po obvode viackrát nakrojila, aby sa pri vyprážaní rezeň nepokrútili.
- Každý pripravený rezeň som položila medzi 2 listy fresh fólie, zľahka potretej olejom a cez fóliu som ho rovnomerne naklepala na hrúbku asi 3 - 4 mm.
- Potom som naklepaný rezeň zľahka osolila, ja som mleté čierne korenie nepoužila.
- Každý rezeň som obalila v múke,...
- ...v osolenej zmesi rozšľahaných vajec so sladkou smotanou a ...
- ...v strúhanke, ktorú som ešte rukami dobre vtľapkala do rezňov, obal sa potom pri vyprážaní pekne nafúkne.
- V panvici som pomaly rozohriala domácu bravčovú masť s maslom na strednom plameni,
- ...vložila som obalený rezeň a pomocou polievkovej lyžice som ho pakovane preliala rozohriatym tukom.
- Rezeň som prikryla pokrievkou a pomaly som ho vyprážala asi 4 minúty na jednej strane. Pri pomalom vyprážaní pod pokrievkou sa obal krásne nafúkne a nemá tendenciu sa spáliť.
- Ked bola jedna strana vypražená pekne do zlato-hneda, rezeň som obrátila a...
- ...vypražila som aj na druhej strane zase prikryté tiež 4 minúty.
- Vypražený rezeň som nechala odsať od prebytočného tuku na papierovej utierke.
Maslo pri vyprážaní dodá Wiener Schnitzel typickú a jemnú chuť
- Horúci rezeň som prekrojila jednak k vôli foteniu, aby bolo vidno prierez, ale jednak preto, že sa takmer na tanier nezmestil :-)
Na horúci rezeň som položila na povrch ešte plátok čerstvého masla, ktoré sa teplom rozpustí, rezeň zjemní a typicky ochutí, priložila som dva plátky citróna, ktorým som ešte vypražený Wiener Schitzel pokvapkala.
Ako prílohu som podávala domáci majonézový zemiakový šalát zvlášť v mise, aby si mohol každý nabrať sám podľa svojej chuti.
- Pôvodne sa Wiener Schnitzel o váhe 250 gramov vyklepáva na tenučko asi 1 - 2 mm, vypráža sa na dvoch panviciach na 2krát, najprv vo veľmi rozpálenom oleji len niekoľko sekúnd, a v druhej panvici so strednou teplotou oleja sa ešte raz vypraží z každej strany niekoľko minút.
Okrem majonézového zemiakového šalátu sa ako príloha najčastejšie klasicky ešte zvykne podávať s obyčajným zemiakovým šalátom na kyslo, so zemiakmi na masle a petržlene a s hlávkovým šalátom, novšie tiež so zemiakovými hranolkami alebo s dusenou ryžou s uhorkovým šalátom so smotanou.