Segedínsky guláš bez smotany fotorecept

baloo - bez fotkybaloo, 16. novembra 2016
Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept)
Foto: Baloo

Recepty píšem tak, ako ma ich učila moja mamka a tak, aby postup pochopil naozaj každý, teda aj ten najmenej skúsený či zdatný kuchár. Zobraziť celý popisRecepty píšem tak, ako ma ich učila moja mamka a tak, aby postup pochopil naozaj každý, teda aj ten najmenej skúsený či zdatný kuchár. Pridávam aj zopár tipov, ktoré môžu pomôcť. Veď mnoho detailov, ktoré sú pre ostrieľaných kuchárov samozrejmosťou sú pre iných novinkou :-) Mastné mäso si neprosím, preto ho nepoužívam resp. orezujem. Na smotanu máme alergiu, aj na výrobky z nej. A čo je lepšie než čerstvý segedín? - Dvojdňový segedín. Množstvá sú pre 2 dospelé osoby na 2 - 3 dni.

15 minút
príprava
60 minút
tepelná úprava

Suroviny

1,5 kg
1 kg
1 ks
5 strúčikov
3 PL
3 ČL
2 ČL
podľa chuti
podľa chuti
podľa chuti
1,5 PL (prípadne polohrubá)
150 - 200 ml polotučné
2 ks




Postup

  1. 1

    Príprava je základ každého receptu. Priprav si preto:
    Mäso (bravčové stehno, stehno orech, karé, menej mastná krkovička) umy pod tečúcou studenou vodou a nakrájaj na kocky alebo malé obdĺžničky.
    TIP: Čím menšie kúsky mäsa budú, tým skôr sa mäso uvarí.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Cibuľu očisti a pokrájaj na kocky.
    Cesnak očisti a pokrájaj na plátky alebo menšie kúsky ako sa ti to podarí.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Kyslú kapustu daj do nejakej nádoby aj so šťavou, ktorá je s ňou v sáčku.
    TIP: Odlej šťavu z kyslej kapusty do pohára a keď budeš mať uvarený segedínsky málo kyslý môžeš ho dochutiť touto šťavou, alebo ju "exni" do seba je veľmi zdravá a neboj, nepreženie ťa :) TIP: Keď máš odliatu šťavu z kapusty, ochutnáš ju: každá kyslá kapusta je iná. Či tá z obchodu alebo tá domáca niekedy je kyslejšia, inokedy slanšia. To nám ochucuje jedlo a preto je dôležité ochutnať ju. Okrem toho budeš vedieť koľko je potrebné kapustu premyť. Premyť kapustu znamená, že k nej do nádoby napustíš trocha studenej vody, kapustu premiešaš čistou rukou alebo varechou a tú vodu odleješ preč. Spolu s vodou odíde síce trocha chuti ale aj nadbytočná kyslosť, ktorá by jedlo pokazila. Znova kapustu ochutnaj a keď je ešte kyslá, znova ju premy.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Premytú kapustu nakrájaj lebo rezančeky kapusty zvyknú byť niekedy dosť dlhé a horšie by sa segedínsky jedol.
    TIP: Krájať kapustu môžeš po častiach na denku alebo podložke - kôpku kapusty pár krát prerežeš. Alebo ju nechaj v mise a ostrým nožom ju pár krát prekroj hore-dole.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Prípravy sa skončili, ideme variť.
    Do väčšieho hrnca ( musí sa ti do neho zmestiť mäsko, kapusta a voda) nalej trocha oleja a nechaj ho rozohriať. Na rozohriaty olej pridaj všetku cibuľu, ešte nepridávaj cesnak. Cibuľu nechaj trochu popražiť.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Na cibuľu pridaj všetko mäsko a cesnak, zamiešaj. Plameň pod hrncom alebo plochu zvýš na vyšší stupeň tak, aby sa mäsko na cibuli pražilo. Nechaj mäso nech sa praží na oleji a občas ho premiešaj kým nebude povrch mäsa biely, zvykne sa to nazývať aj že mäso necháš aby sa zatiahlo. Viď obrázok. TIP: Mäsko musíš nechať aby sa zatiahlo na svojom povrchu inak by cez svoje póry vypustilo von všetku svoju chuť. Cesnak pridávame až teraz, pretože ak by sa pražil na oleji spolu s cibuľou veľmi rýchlo by stmavol, spiekol, a hlavne bol by horký.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Na zatiahnuté mäso nasyp koreniny: papriku, korenie, soľ, Vegetu, rascu a premiešaj.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    K mäsu pridaj kyslú kapustu a premiešaj.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Túto zmes zalej studenou vodou tak, aby voda akurát zakryla mäso s kapustou. Pridaj bobkové listy a premiešaj.
    TIP: Zmes môžeš zalievať aj horúcou prevarenou vodou, vtedy zmes začne vrieť skôr, teda sa jedlo skôr uvarí.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Hrniec zakry pokrievkou, stíš plameň alebo plochu pod hrncom na nižší stupeň a nechaj variť 1 hodinu. Medzi tým môžeš jedlo kontrolovať či nevrie príliš silno alebo ho premiešaj len tak pre radosť :-)
    TIP: Ideme ochutnávať. To je po príprave druhý najdôležitejší bod, ktorý mnoho gazdiniek z nejakého dôvodu vynecháva. Len ochutnávaním budeš vedieť či nepotrebuje jedlo soľ alebo korenie prípadne inú ingredienciu aby bolo naozaj dochutené.
    Po hodine varenia teda ochutnaj mäso a kapustu či je všetko mäkké. Ak nie, var ešte 15-20 minút a znova ochutnaj. Ak áno, ochutnaj šťavu. Keď je segedín dostatočne podľa tvojej chuti pokračuj ďalej, ak nie je máš príležitosť pridať čo považuješ za potrebné.
    Ideme zmes v hrnci zahustiť aby to nebolo mäso na šťave s kapustou ale segedínsky. Do hrnčeka, nádoby alebo misky si dáš múku a prileješ studené mlieko. Zamiešaj tak, aby neostali hrudky a vlej to do hrnca k mäsu a kapuste a zamiešaj.
    TIP: Vždy postupuj v tomto poradí: najprv múka až potom do nej tekutina. Ak to urobíš opačne múka ti ostane plávať na povrchu a rozmiešaš ju len veľmi ťažko.

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Segedínsky nechaj chvíľu (2 minúty) vrieť, občas zamiešaj a máš hotovo.
    TIP: Podávaj s chlebom, knedľou alebo len tak ako to jeme my: s lyžicou :-) O kyslej kapuste je známe, že čím dlhšie stojí tým lepšie chutí preto je dosť možné, že najlepšie bude chutiť tvoj segedínsky až na druhý čí tretí deň.
    Dúfam, že sa podarí :-) Táto moja verzia bez smotany, masti a mastného mäsa tu nie je jediná ale jediná takto napísaná :-)

    Segedínsky guláš bez smotany (fotorecept) - obrázok 11

Diskusia k receptu

evanaaa
Podobne postupujem pri varení kapustnice, alebo teda kapusty na Vianoce, len nedávam cesnak, (ani do segedína, ale pridávam ešte iné potrebneé suroviny), a zdravé, či nie, dávam smotanu, inak sa mi to za segedín ani neráta, je to len kapusta s mäsom, ale nehovorím, že tvoja nie je dobrá, iste je, ako si domyslím podľa postupu. A zahusťujem (ak), postrúhaným zemiakom.
kukulienka71
Škoda, že nemôžete smotanu, bez nej si segedín neviem predstaviť. Mňa ale dostal ten tvoj podrobnučký popis, máš pravdu, taký tu iste nie je a podľa neho ho zvládne aj úplný začiatočník. Takto som zvykla vysvetľovať dcére cez telefón, keď začínala variť:-) Pekné fotky.
zinnajdha
Návod je vzorovo podrobný. Nevedela som, že "vodu na múku a nie múku do vody", dobre vedieť. Ale tak ma učili, že múka v jedle sa má variť najmenej 10 minút, aby jedlo bolo chutné. Či nie ? Páči sa mi tento
recept.
myjano1
Perfektne spracovaný recept, pre mnohých prispievateľov je vzorom bez ohľadu použitia ingrediencií. Odkladám pre moju dcéru, začínajúcu "kuchárku".
radox1
@Zinnajdha (17.11.2016 09:02)

až na ten lep.a ked uz, ziadnom pripade nestaci to prevarit 2 minuty,aj 10 je malo,min. 30.
1x radox1
kukulienka71
@Radox1 (17.11.2016 10:28)

už dávnejšie premýšľam nad haluškami, ktoré sú takisto z múky, varila som ich vždy, kým vyplávali na povrch. Ale to je asi málo,od istého času ich varím dlhšie práve kvôli tej múke. V tvojom recepte na bryndzové halušky ich odporúčaš variť 2-3 min, a tam je tej múky teda podstatne viac:-)
Aký je tvoj názor na varené cesto z múky?
mata3636
@Radox1 (17.11.2016 10:28)

prečo? a keď varím napr. halušky na bryndzáky, povarím ich cca 2 minúty, to stačí? vtedy už to nie je lep, múka je dosť prevarená a nespôsobí nám zdravotné problémy? nechcem rýpať, len zvedavosť
radox1
@Kukulienka71 (17.11.2016 10:35)

no su to raz zemiakovo mukove halusky a inac sa robit nedaju a je to tak dane,keby sa varili dlhsie ako tie 3 minuty,tak sa rozvaria.nakoniec staci porovnat varit lep-zatrepku 2 minuty a 30,rozdiel v chuti je rozoznatelny,ja tam tu muku citim aj po tych 30,preto razim cestu muku oprazit.
radox1
@Mata3636 (17.11.2016 10:36)

su to predsa halusky,a komu sposobuju problemy ,nech ich neje.ja som pisal o lepe ako zatrepky,ktora sa da nahradit,ale v ceste na halusky muku nicim nenahradis.
haji
@Mata3636 (17.11.2016 12:32)
ani nejde tak o mlsnost, ale hlavně o stravitelnost - tepelné zpracování mouky je důležité pro to, aby tělo nedostalo "těžký náraz" z tepelně neupravené mouky. Ve dřívějších návodech a receptech je uveden čas tepelné úpravy záklechtky 1 hodina. Ctěná libost na každém, jak bude postupvat, co bude jíst.
kukulienka71
@Radox1 (17.11.2016 10:48)

takže vlastne tebe ide o rozdiel v chuti, nie o dĺžku tep. úpravy múky ako takej. Opražené je všetko chutnejšie, to je pravda, tiež mám radšej zapražené ako zatrepané jedlá.
katka78
Pred rokmi zvykla majsterka odborného výcviku Alena Slivová, učiť budúcich kuchárov, že zápražku treba povariť minimálne 20 minút, aby sa stratila múčna chuť. To platilo pre zápražku múka+tuk, ale aj nasucho opečenú múku. Tiež učila nepoužívať na zahusťovanie múku neopraženú, ktorá degraduje kvalitu jedla. Paradoxom je, že samotné kuchárky v stravovacom zariadení, kde prebiehal odborný výcvik, takouto "nepovolenou" zátrepkou občas (skôr výnimočne) nadstavovali chýbajúci objem niektorých jedál.
Halušky s tým nijako nesúvisia, to je úplne iné jedlo. Pri zápražke ide o to - vyvariť špecifickú múčnu chuť, aby nedominovala chuti iného jedla (do ktorého sa pridáva na zahustenie). Pri haluškách ide len o uvarenie surového cesta.
2010
Naco sa trapit s klasickym lepidlom, ked je jedno uplne bez chuti, bez glutenu a netreba ho ani varit len zohriat a nekali omacky.
Skuste arrow root (Maranta trstinová)
katka78
@2010 (17.11.2016 14:04) Sú takéto "vymoženosti" dostať aj u nás, ale zrejme väčšina ľudí si kúpi 1kg múky za 40 centov, než arrowroot za cca €3,50/150g. Možno hlavne celiatici, ale aj oni majú iné možnosti. Záleží od jedla, na mnohé netreba žiadnu zápražku, stačí strúhaný zemiak, alebo ja využívam často zahustenie "samo-sebou". Napríklad dusený kel robím tak, že na cca 5 sekúnd v ňom prejdem ponorným mixérom a je zahustený a ešte aj "diétny". Lenže ja varím pre človeka, ktorý potrebuje špeciálnu stravu a podľa toho prispôsobujem suroviny a postupy.
Inak @Baloo tiež som včera varila segedín, dnes je ešte lepší a zajtra bude najlepší - ak ešte bude :-) Síce varím inak ako ty, ale páči sa mi, že si si dal na svojom recepte naozaj záležať a napísal si ho tak, aby podľa neho navaril aj úplný začiatočník. To sa mi páči a za to ti patrí pochvala, verím, že takýto podrobný postup niekto ocení.
baloo
@Evanaaa (16.11.2016 18:48)

Ďakujem za komentár, smotanu nemôžem kvôli intolerancii preto ju všade kde je to možné nahrádzam mliekom. Strúhaným zemiakom nezvyknem zahusťovať ale istotne je dobrý aj sním :-)
baloo
@Kukulienka71 (17.11.2016 09:02)

Ďakujem za pozitívny komentár :-) áno, so smotanou je mnoho jedál lepších, ale keď musím, zvykla som si variť aj bez nej.
baloo
@Zinnajdha (17.11.2016 09:02)

Popravde, spôsobov ako zahusťovať je nespočetné množstvo a každý má ten svoj, s ktorým mu jedlo chutí najviac. Nedovolím si tvrdiť, ktorý spôsob je správny alebo nesprávny, ja nechávam jedlo s múkou len chvíľku prevrieť a nikdy nám nič nebolo a chuťovo som ju tam nejak nepociťovala. Asi je to o zvyku a náročnosti stravníka :-)
baloo
@Katka78 (17.11.2016 14:31)

Zahustenie samo-sebou využívam aj ja, v mnohých receptoch mi to tak vyhovuje. Ďakujem za pekný komentár :-)
lucifuk12
Práve dovarené! Mňamky. Ďakujem za receptík! Schvaľujem aj vysvetlivky pre nováčikov! :)