Ražný kvas a ražný chlieb (fotorecept)

Postup

1. Založenie kvásku: Používam sklenenú alebo porcelánovú nádobu a drevenú varešku. (Údajne kov kvásku vadí a plast by mohlo kyslé prostredie poškodzovať.) 50 g ražnej múky a 50 ml vody cca 30°C teplej zmiešame. (Ak máte veľmi tvrdú alebo chlórovanú vodu treba ju prevariť aspoň zo začiatku. Alebo aspoň nechať odstáť 24 hodín v otvorenej nádobe.) Má to byť ako hustejšia kaša. Ja som ho vždy udržovala veľmi hustý a vždy som ho mala v nádobe, kde bol voľný prístup vzduchu, žiadne pevné vrchnáky alebo igelit ale niekoľko vrstiev bavlnenej utierky. Odložíme na teplé miesto, pri zakladaní kvásku je teplo veľmi dôležité. Zakryjeme tak, aby mohol unikať vznikajúci plyn. Teplota by sa mala pohybovať medzi 26°-30°C, nikdy nesmie prekročiť 40°C.
2. Po približne 24 hodinách opäť pridáme 50 g ražnej múky a 50 ml vody. Počas zakladania kvásku aj potom pri pokračovaní vždy dáme najprv vodu a poriadne vymiešame aby sa do kvásku dostal kyslík a potom pridáme múku. Ešte nevidno žiadny pokrok, bublinky na fotke sú od môjho miešania.
3. Toto zopakujeme tretí deň. Kvások by mal už bublinkovať a kyslo voňať. Mne chuťou pripomína najviac múku zmiešanú s citrónom. Má sivú farbu. Nesmie na ňom stáť voda, taký kvások treba čo najskôr zahustiť, lebo sa ľahko pokazí. Drobné bublinky na fotke už nie sú od môjho miešania :O).
4. Na štvrtý deň vidno bublinky v celom stĺpci kvásku. Dajte si dosť veľký pohár aby vám neutiekol. Máte 300 g mladého kvásku. Tento sa dá použiť do chleba. POZOR nie celý! Ďalší krok je vedenie (pokračovanie) kvásku: Väčšinu kvásku použijeme do pečenia alebo varenia alebo vyhodíme. Necháme si asi 20 g pridáme 1 PL múky, premiešame a dáme do chladu napríklad v malom zaváracom poháriku. Vrchnáčik neuťahujeme. Kvások takto vydrží 5-10 dní, údajne aj viac, ja som to neskúšala. Pred ďalším pečením vyberieme, trikrát nakŕmime múkou a vodou a pečieme. Opäť si trochu necháme. A tak dokola. Interval kŕmenia kvásku je 6-24 hodín podľa teploty a podľa toho aký je kvások starý. Vždy kŕmime až keď kvások začal klesať alebo je klesnutý. Jedno kŕmenie kvásku trvá asi 5 minút. Kvások kŕmený vo veľmi dlhých intervaloch alebo pri nízkej teplote je veľmi kyslý aj chlieb z neho je veľmi kyslý. Ak zabudnete a bude klesnutý pridlho väčšina kvasiniek a mliečnych baktérií zahynie. Vtedy väčšinu vyhoďte a zopakujte kŕmenie aby ste ho oživili.
5. Pečenie s mladým kváskom: Zo začiatku som robila klasické recepty pre pekáreň, množstvo múky som znížila o múku v kvásku a množstvo vody o vodu v kvásku a droždia som dala 1/2 alebo 1/3 pôvodného množstva. Múky som miešala tak, aby bola prevaha pšeničnej. Používala som program klasický, ale trochu som dozerala, či netreba natiahnuť tretie kysnutie. Boli to vždy dobré chleby, mali výraznejšiu chlebovú chuť a vôňu a menej sa mrvili hoci som dávala viac celozrnnej múky. Takto som piekla asi mesiac.
6. Pečenie bez droždia: Suroviny na cesto dobre zamiešať aspoň 5 minút (pri miešaní podvihujem cesto zospodu hore, aby som do neho dostala vzduch), nechať postáť cca 2 hodiny pod utierkou, opäť poprekladať. Do formy z pekárne nedávať háky, osky potrieť maslom, upečený chlieb sa pri vyberaní nepoškodí, bude mať len malé dierky. Cesto dať do formy, uhladiť mokrou rukou a vložiť do vypnutej pekárne. Cesto má byť mäkké a lepivé, treba si odskúšať ak zmeníte múky podľa seba. Tuhé cesto málo nakysne a mrví sa, mokré sa neprepečie a bude lepkavé.
7. Nechať dokysnúť cca 4-5 hodín na dvojnásobný objem. Zapnúť program pečenie.
8. Chlieb nechať vychladnúť aspoň 4 hodiny kým sa bude krájať. To sa ľahko povie :o))) Pri tejto gramáži a hydratácii cesta stačí tých 60 minút, ktoré trvá program pečenie. Treba dať pozor ak budete mať ťažší chlieb alebo viac vody treba pridať 10-20 minút pečenia. Ak vaša pekáreň nedovoľuje hneď pustiť pečenie ešte raz, treba na to myslieť. Zo začiatku je dobré overiť si prepečenie špajdľou. Energetická hodnota cca 800-900 kJ / 100 g. ......................Alebo ak máte málo času či trpezlivosti dajte všetky suroviny do pekárne a spustite program cesto. Počas kysnutia sa cesto nahrieva a tým prebehne kvasenie rýchlejšie. Po ukončení programu sledujte kedy cesto dokysne na dvojnásobok a zapnite program pečenie. Takto to trvá cca 4,5 hodiny od naplnenia pekárne surovinami po ukončenie pečenia. Skúšala som to až so 4 mesačným kváskom. Chuť pri dlhšom kvasení sa mi zdá lepšia, ale aj takto je chlieb veľmi dobrý....... aby ste vedeli, že aj tak sa dá.
9. Kváskový chlieb upečiete aj v rímskom hrnci a je výborný, Zamiesené cesto som nechala kysnúť v mise asi 5 hodín, poslednú pol hodinu som celý rímsky hrniec namočila do teplej vody. Vodu som vyliala a hneď vložila papier na pečenie. Opatrne som vyškrabla cesto z misy do hrnca, uhladila a narezala, zakryla vrchnákom. Vložila do studenej rúry a nechala asi pol hodinu. Zapla som rúru na 210°C a piekla hodinu. Odokryla a piekla ešte 30 minút. Hotový chlieb váži 2044 gramov.
10. Snažila som sa to zostručniť, ale viac to už nedokážem. Ak chcete vidieť celý elaborát mám ho na stránke mimibazar pod rovnakým názvom ako tu. Evanaaa to je pre teba ako som sľúbila :O)
11. 6.3.2012 - Zas prešlo pár mesiacov a zas je to trošku inak. Môj kvások bude mať čoskoro rok. Teraz trvá kvasenie cca 2000 g chleba, pri množstve použitého kvásku 350-400 g, asi 3-4 hodiny. Zdá sa, že kvások je stabilný a aj čas, ktorý potrebuje na vykysnutie chleba mám takto ustálený už dlhšie. Chlieb má len veľmi jemnú kyslosť bez ohľadu na to, že dávam relatívne dosť kvásku. Odmeriavam už len múku a vodu, koľko kvásku vykŕmim, toľko použijem. Prvýkrát dám múky a vody najmenej a tretíkrát najviac, aby mal čo konzumovať. Častokrát kŕmim len dvakrát (tzv. dvojstupňové vedenie) vtedy dám pri druhom kŕmení 2-3 krát viac múky a vody ako pri prvom. Tak držím palce :)