Raky v hubovom ragú

Postup

1. Raky sú nepochybne stále vnímané ako špecialita, chuťovka a niečo nedostupné. Avšak ich príprava nie je až taká zložitá. Zakaždým platí to isté pravidlo - mať kvalitnú a čerstvú surovinu. Vždy si skontrolujte či prežili raky cestu domov ak nájdete mŕtve kusy tak ich vyhoďte, živé kusy dôkladne očistite a skontrolujte.
2. Tak o rakoch sme si už niečo povedali teraz nieco o varení. 1. použite dostatočne veľký hrniec, aby ste raky mohli pohodlne vložiť do vriacej vody. 2. priveďte k varu 6 litrov vody, pridajte asi 10 kociek cukru, dobrú hrsť morskej soli, peknú viazaničku čerstvého kôpru a nechajte vrieť asi 15 minúť. 3. postupne vložte do vriacej vody asi 10 kusov rakov hlavou vopred a varte asi 10minút pokiaľ voda nezačne opäť vrieť, vyberte ich a takto uvarte všetky raky ktoré nechajte vychladnúť v mise. 4. Keď máte všetky raky uvarené, vývar precedíme cez gázu, pridáme ešte jednu viazaničku kôpru a necháme vychladnúť. 5. Do vychladnutého vývaru vložíme raky a necháme odpočívať asi tak 5-10 hodín, takto račie mäso ostane chutné a šťavnaté.
3. Po 5-10 hodinách si rakov vyberieme z vývaru, strednú časť na konci chvosta stočíme a vytiahneme miechu. Telo oddelíme od hlavy, klepetá od tela, telíčka ošúpeme, klepetá rozbijeme a mäso vyberieme alebo necháme len naštiepene a prídáme ich spolu s telíčkami do pripravenej omáčky a prehrejeme. Kto ich má rád v celku tak ich môže aj tak podávať vo veľkej miske a teplú omáčku podávať zvlášť. Ja osobne rakov rozoberiem ,, 4 ks ponechám v celku ,, do taniera naložím omáčku s račím mäsom a na vrch položím 2ks celých uvarených rakov na dekoráciu.
4. Príprava omáčky. Pripravíme si bešamelovú omáčku a odstavíme na stranu. Šalotku si nakrájame na drobno speníme na 25g masla s trochou oleja, pridáme nakrájaný strúčik cesnaku, nakrájane šampinony, rýchlo orestujeme postriekame vytlačenou šťavou z citróna a prilejeme trochu vína, podusíme asi tak 15-20 minút neskôr pridáme 125 ml vývaru z rakov, prehrejeme, pridáme bešamel, dochutíme, soľou, korením, vínom a nakoniec zjemníme smotanou. Polovičku tejto omáčky prelejeme do misky a poriadne rozmixujeme na hríbové puré ktore vlejeme späť do omáčky a premiešame. Podávame s chrumkavou zapekanou bagetkou ktoru pred pečením prekrojíme a potrieme cesnakovým maslom. Ako víno sa hodí dobré vychladené Sancerre, Chablis, Claudy Bay, Piper Heidseck Champagne