Pstruh s domácimi sépiovými linguine

Postup

1. Dva pstruhy vyfiletujeme a pinzetou na ryby vyberieme zvyšné kosti. Hlavy a kostry dobre umyjeme pod tečúcou vodou, žiabre vyrežeme a z hláv a kostry uvaríme vývar. Vývar varíme asi 1 hodinu a zredukujeme na polovicu objemu. Precedíme.
2. Na omáčku jednu nadrobno nakrájanú šalotku zalejeme 300 ml bieleho suchého vína a varíme, až kým sa víno zredukuje na polovicu.
3. Vínovú redukciu a silný vývar zmiešame a privedieme do varu, pridáme šafran a počas varenia postupne pridávame 200 g na kocky nakrájaného studeného masla. Omáčka začne hustnúť. Na záver ju dochutíme soľou, citrónovou šťavou a môžeme doladiť cukrom.
4. Sépiové linguine: Z hladkej a hrubej múky, 1 vajca, 3 žĺtkov a sépiového farbiva vypracujeme cesto. Zabalíme ho do potravinovej fólie a necháme odstáť asi 1–2 hodiny. Potom cesto vyvaľkáme na tenké pásy v strojčeku na cestoviny alebo ručne, dobre pomúčime a na nadstavci na rezance urobíme linguine. Cestoviny varíme asi 2–3 minúty. Potom ich ochladíme v studenej vode.
5. Na 100 g masla opečieme filety pstruha – opekáme na koži z jednej strany. Pstruha vyberieme a dopečieme ho v rúre vyhriatej na 180 °C asi 10 minút. Ak chceme, kožu môžeme stiahnuť, pôjde to ľahko.
6. Na tej istej panvičke ako pstruha orestujeme 150 g vylúpaných slávok, zalejeme omáčkou, môžeme pridať 30 g kaviáru, najemno nakrájanú pažítku a chvíľu varíme. Do omáčky pridáme uvarené cestoviny a podľa potreby ochutíme soľou a citrónom.