Salámový šalát

Pražský salát I podle ČSN

Autor receptu: haji

Recept z knihy Receptury studených pokrmů, vydavatelství Merkur r. 1987, str. 42 ČSN 50154 Pražský salát I : salát se šunkou, salámem, vejci a zeleninou, krájený na pravidelné kostky, spojený majonézou. Salát je lehce promíchaný, konzistence složek je přiměřeně měkká. Vůně a chuť vyrovnaná, jemná. Obsah uzeniny v 300 g průměrného vzorku nejméně 89,8 g. Množství hotového salátu : 1 kg. Uváděné množství surovin je v očištěném stavu. Věnováno nejen @Afataga. (Pozn. redakcie: Autorkou úvodnej fotografie k receptu je @Afataga - fotografia je uverejnená s jej súhlasom.)

4 - 5
porcie

Suroviny

95 g šunka varená
240 g saláma pražská
120 g uvarené vajce
40 g koreňový zeler
40 g mrkva
90 g uhorky kyslé
80 g (konzervovaný, bez nálevu) hrášok zelený
34 g cibuľa
250 g (receptúra č. 50101) majonéza
15 g ocot
10 g cukor
0,5 g korenie čierne mleté
2 g omáčka worcesterská
3 g soľ
Majonéza:
30 g čerstvé žĺtky
216 g olej
3,80 g ocot
2,5 g soľ

Postup

Uvaříme vejce natvrdo. Dále uvaříme mrkev a celer.
Šunku, salám, navrdo uvařená oloupaná vejce, vařený celer, mrkev a okorku nakrájíme na drobné, stejnoměrné kostky, přidáme zelený hrášek, jemně krájenou cibuli a vše smícháme s majonézou. Přidáme ostatní chuťové přísady a vše zlehka promícháme. Míry a váhy jsou přepočítány z množství ČSN 10 kg hotového výrobku - výsledná gramáž 1 kg hotového salátu. U koření, octu, cukru, soli apod. se můžeme řídit nejen digitální váhou, ale postačí i naše chuťové buňky.
Majonéza: Mícháním, šleháním či jiným vhodným způsobem vytváříme ze žloutků a jedlého oleje emulzi potřebné konzistence /homogenní,lesklá hmota barvy slabě nažloutlé. Konzistence pastovitá až tuhá, bez vzdušných bublin/. Přísady přidáváme na začátku nebo postupně při vytváření emulze podle použitého výrobního procesu. Při míchání a šlehání použijeme olej a žloutky o stejné teplotě. Míry a váhy u majonézy přepočteny z 10 kg a dále na požadovaných 250 g do receptu na salát.