Mille feuille s kačacou penou a ríbezľovým želé

Marián Breznický
šéfkuchár hotela Sv. Ludmila v Skalici, 26. apríla 2015
Mille feuille s kačacou penou a ríbezľovým želé
Foto: Robert Hüttner
4
porcie
35 minút
príprava
10 minút
tepelná úprava

Suroviny

2 ks
100 ml
400 ml
1 ČL
2 PL
4 plátky
1 plát
2 ks
50 ml
Želé z čiernych ríbezlí:
30 g
50 ml
120 ml
120 ml
1 PL
1/4 ks
5 plátkov




Postup

  1. 1

    Žĺtky vyšľaháme s medom a vyšľaháme aj 250 ml smotany. Želatínu namočíme do studenej vody. Mlieko a 150 ml smotany rozvaríme a pridáme na malé kúsky nakrájanú foie gras, ktorú necháme rozpustiť, až kým vznikne homogénna masa.

  2. 2

    Rozpustenú foie gras za stáleho miešania pridáme k vyšľahaným žĺtkom. Ponoríme do vodného kúpeľa a miešame, až kým vznikne krém. Želatínu vytlačíme a rozpustíme v teplom koňaku a primiešame do pečeňovej zmesi. Necháme vychladnúť a pridáme vyšľahanú smotanu. Necháme dobre vychladiť asi 2 hodiny.

  3. 3

    Lístkové cesto položíme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme rozšľahanými žĺtkami so smotanou a upečieme v rúre dozlata. Po vychladnutí nakrájame na 12 kusov s rozmermi 10x3 cm.

  4. 4

    Želé z čiernych ríbezlí: Cukor s polovicou bieleho vína skaramelizujeme, pridáme zvyšok bieleho vína, portské víno, šťavu z ríbezlí, likér, škoricu a bobkový list a chvíľu povaríme. Pridáme vytlačenú, namočenú želatínu a precedíme. Necháme stuhnúť.

Diskusia k receptu

bubaya
Foie gras je vo francúzštine mužského rodu, takže napíšte rozpustený foie gras de canard, alebo rozpustenú kačaciu pečienku. A keď už napíšete Mille feuille, tak prosím celý názov po francúzsky, alebo po slovensky. Miílle feuile avec mousse de foie gras de canard et gelée de cassis. Chápem, že novodobej buržoázii je to vuršt, ale vy ste profík.
vcelka
Aj som sa pobavila. Jazykova poradna ukoncena spojenim "je to vurst"... to bolo vtipne. Aj to s tym nazvom. Takze uz by nebolo v poriadku v jedálnych listkoch napisat foie gras s hubami alebo gazpacho s uhorkou..?
bubaya
Mille feuille je obyčajné lístkové cesto a pochybujem, že kuchár si každý druhý deň zaletí do Francúzska po foie gras. Nie je to žiadne typické francúzske jedlo, ktorého názov sa nedá preložiť, lebo husi sa od nepamäti štopali aj na Slovensku a pôvod lístkového cesta sa určit nedá. Gazpacho sa prekladá ťažko - studená polievka z paradajok, cibule....? Ale lístkové cesto? Nikde vo svete som sa nestretla s takým divným používaním cudzích jazykov, ako na Slovensku. Ale to je vuršt.
zivestriebro
Nemáš pravdu bubaya. Mille feuille nie je "obyčajné" lístkové cesto. Je to štýl a druh koláčika - tri vrstvy cesta obdĺžnikového tvaru a medzitým krém. Takže kuchár chcel tým skúsenejším naznačiť, o čo pôjde.




SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia