Kotlíková gulášová polievka

Postup

1. Tento postup neponímajte ako klasický recept. Je to skôr opis toho, ako ja varím gulášovú polievku. Preto ani neuvádzam množstvá jednotlivých surovín, každý si ich môže prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Možno sa tým vyhnem spŕške kritiky, akú zožal jarco za svoj klasický hovädzí kotlíkový guláš (samozrejme že od užívateľa, ktorý nepridaj ani jeden svoj recept).
2. Takže najprv si pripravím všetky suroviny, aby som potom už len miešal, prikladal pod kotlík a popíjal vínko alebo pivko. Najlepšie je, keď môžem do prípravy zapojiť celé osadenstvo gárdenpárty a ja už len kontrolujem či dobre umývajú, čistia a krájajú.
3. Mäsa dávam tak 150 až 200 gramov na osobu. Dve tretiny hovädzieho a tretinu bravčového. Najlepšie sú rebrá, ale dobrý je aj močing alebo pliecko. Mäso nakrájam na malé kúsky, také akurát „do huby“, aby si ho už nikto nemusel na tanieri krájať lyžicou. Aj rebrá posekám na asi 5 cm kúsky. Ja dávam do kotlíka variť aj jednu veľkú kosť, tá dodá vývaru výbornú chuť a plnosť. A teraz urobím z mäsom jednu fintu, ktorú mi prezradil jeden môj kamarát vinár, keď sme u neho na hajlochu jedli guláš a ja som sa čudoval, prečo mi doteraz žiaden guláš nechutil tak, ako ten jeho. Mäso zalejem vriacou vodou a nechám ho asi 20 minút postáť. Potom vodu zlejem a mäso opláchnem studenou vodou. Tento postup opakujem trikrát. Z mäsa sa tým vyplaví všetok „bordel“ vo forme peny a všetky nepríjemné pachy.
4. Kým sa mäso čistí, pokrájam si papriku na slížiky a paradajky na malé kúsky (asi 3 papriky a 3 paradajky). Keď sa mi chce, tak paradajky predtým obarím vriacou vodou a ošúpem. Má to tú výhodu, že nemám potom v polievke tie dotieravé jemné rajčinové šupky, čo sa radi prilepia na podnebie a človek ich potom musí prstom prácne odlepovať. Cibuľu si pokrájam na väčšie kocky. Niekto dáva cibule toľko čo mäsa, lebo cibuľa zahusťuje guláš. Ten je ale potom od nej sladký. Ja dávam 3 až 4 cibule na kotlík (12 litrový, ale varím v ňom tak do dvoch tretín). Mrkvu a petržlen pokrájam na kolieska (1 až 2 mrkvy a 2 až 3 petržleny), petržlenovú vňať posekám nadrobno. Zemiakov dávam tiež málo, maximálne polovicu množstva mäsa, nemá to byť krumpľová polievka (hoci môj syn by nedbal, keby tam boli len samé zemiaky, tak si ich potom pri jedení čenčuje s maminou za mäso). Zemiaky pokrájam tak ako mäso, na jednohubky.
5. A ide sa variť. Pod kotlíkom už horí, v kotlíku sa začína roztápať masť (množstvo odhadom). Otvorím si ďalšie pivko. Do roztopenej masti šupnem cibuľu, mrkvu a petržlen. Sledujem, ako sa to smaží, občas premiešam, aby mi to neprihorelo a aby sa to robilo rovnomerne. Keď skonštatujem, že už je ten správny čas, pridám mäso (pozor bez vody a bez tej peny). Za stáleho miešania ho pomaly restujem, kým nezačne púšťať sťavu. Potom ho už nemusím miešať stále, len občas ho premiešam, aby neprihorelo. Keď ide všetko ako po masle, teda po masti, za nejaký čas mäso pustí toľko šťavy, že je skoro všetko ponorené. Ak by sa mu ale nechcelo a šťavy by bolo stále málo, tak prilejem trochu vody, ale pozor, naozaj len trochu, lebo mäsko sa nemá variť, ale dusiť, aby vznikol pekný základ, vodu dáme až neskôr. Pri tomto bode ste si určite všimli, že cibuľu som nepoprášil paprikou. Niekto práši, niekto nie. Ja neprášim. Predtým som prášil, teraz už neprášim. V chuti, vo vôni ani vo vzhľade žiaden rozdiel a ja neriskujem, že sa paprika spáli a zhorkne. Okrem toho, keď sa cibuľa popráši paprikou, tak paprika zhltne všetku masť a nie je na čom oprážať mäso a treba pridať vodu.
6. Mäsko sa mi pekne dusí vo vlastnej šťave, tak ideme dochucovať. Prakticky skoro všetky koreniny dávam teraz. Na mäsko teda dám mletú sladkú papriku, trošku aj štipľavej, trochu čierneho korenia, ale len pre chuť, nie pre štipľavosť, drvenú rascu, trochu vegety, čili omáčku, tou nešetrím, tej dám požehnane, od nej bude gulášová polievka príjemne pikantná a dám ešte jednu celú tubu gulášovej pasty (štipľavú - čípoš). Trošku posolím. No a už teraz pridám aj paradajky, nech sa pekne zorvaria. Všetko to premiešam, keď treba pridám opäť trochu vody. Dopijem pivko.
7. Teraz už len prikladám pod kotlík, musí to stále vrieť, ale len jemne. Keď vrieť prestáva, priložím dve tri polienka, keď vrie silnejšie, otvorím ďalšie pivko. Občas premiešam, keď treba podlejem trochou vody. Mančaft už pobehuje netrpezlivo okolo a slintá. Deťom zapchám ústa cesnakáčom od Klaury, ženám strčím do ruky pohár vínka a chlapom ponúknem cigaru.
8. V polovici varenia prilejem vodu, asi do pol kotlíka. Povarím pol hodinku a prilejem zvyšnú vodu. Keď je mäsko už na trištvrte hotové, pridám pokrájanú papriku, zemiaky a cesnak, ten nelisujem, ale pokrájam na doštičke na malé kúsky. Teraz už treba aj chutnať, či niečo nechýba, či netreba dosoliť a podobne. Občas sa mi stane, že sa mi polievka zdá akási prázdna, to býva vtedy, keď som dal menej mäsa a viacej vody. Vtedy hodím do kotlíka dve tri kocky slepačieho bujónu. Skúšal so aj hovädzí bujón aj zeleninový aj masox, ale jednoznačne najlepšiu chuť má slepačí. Ten používam v prípade potreby na vyplnenie chuti akéhokoľvek jedla.
9. Keď skonštatujem, že gulášová polievka je už zrelá na zjedenie, čo býva spravidla vtedy, keď už deti plačú od hladu, chlapi pospali a ženy spievajú, pridám posekanú petržlenovú vňať a odstavím kotlík z ohniska. Petržlenovú vňať dávam namiesto majoránky, odkedy som zistil, že po nej ma nepáli záha tak ako po majoránke. Kotlíková gulášová polievka je hotová, idem zobudiť chlapov, ukľudniť deti a pribrzdiť naše dievčatá.