Jelení chrbát s paštrnákovým pyré

Postup

1. Jelení chrbát odblaníme, osolíme, okoreníme, opečieme na olivovom oleji z každej strany a dáme do rúry zohriatej na 160 °C asi na 10 – 12 minút tak, aby bolo mäso vnútri ružové.
2. Paštrnák uvaríme v mlieku a vo vode s cesnakom, soľou, korením domäkka, potom scedíme, rozmixujeme a môžeme aj prepasírovať. Pridáme šľahačku, chvíľku povaríme, potom pridáme kocku masla, ochutíme soľou, korením a citrónom, môžeme pridať trochu kyslej smotany.
3. Slivková pena: Sušené slivky uvaríme vo vode so škoricou, s troškou soli, korenia a kockou masla domäkka. Do studenej vody namočíme plátkovú želatínu a pridáme do horúcej rozmixovanej slivkovej masy, prepasírujeme a naplníme do šľahačkovej fľaše a servírujeme s mäsom.
4. Žemľová knedľa: Cibuľu nakrájame na kocky a opražíme na oleji, pridáme do žemle nakrájanej na kocky, zmiešame s mliekom, korením, so soľou, žĺtkami a s vyšľahanými bielkami, nasekanou pažítkou prípadne s petržlenovou vňaťou. Potom zmes uložíme na čistú utierku, zrolujeme do valca s priemerom 4 cm, na koncoch zviažeme ako salónku a varíme vo vode 20 – 23 minút. Po dovarení môžeme knedľu nakrájať na menšie valčeky, ktoré opražíme na masle.