Husacia paštéta s hroznovým dipom

Branislav Križan
šéfkuchár hotela Matyšák v Bratislave, 15. októbra 2009
Husacia paštéta s hroznovým dipom
Foto: Pravda - Marek Velček
30 minút
príprava
60 minút
tepelná úprava

Suroviny

300 g
50 g
100 g
50 g
2 ks
4 ks
1,5 dl
500 g
0,5 dl




Postup

  1. 1

    Husaciu pečeň rozmixujeme, pridáme soľ, vajcia a žĺtky a mixujeme ďalej. Šľahačku a mlieko dáme zohriať, portito Matyšák bianco dáme redukovať (necháme ho vyvariť, aby zmenšilo objem na 1/3, čím zvýrazníme jeho chuť). Prehriatu šľahačku s mliekom a portitom pridáme do rozmixovanej husacej pečene a všetko ešte raz premixujeme. Vzniknutá hmota bude skôr tekutá ako hustá, ale tak je to správne. Tepelnou úpravou hmota stuhne. (Hmotu možno ešte precediť a odobrať z nej povrchovú penu.)

  2. 2

    Neveľkú formu vystelieme fóliou, vlejeme do nej husaciu hmotu a dovnútra ešte po celej dĺžke vložíme husaciu pečeň, ktorú nakrájame na plátky 1 cm x 10 cm. Formu zabalíme do fólie a ešte niekoľkokrát obtočíme fóliou, aby nám náhodou pri tepelnej úprave nevytiekla. Paštétu pripravujeme na pare asi 60 minút.

  3. 3

    Hroznový dip pripravíme z čerstvého hrozna (napr. odrody Dornfelder). Škoricový cukor skaramelizujeme, pridáme bobuľky hrozna, Portito Matyšák roso a chvíľu prevaríme. Asi o 10 minút pridáme mätu, precedíme (šťavu si necháme), rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sitko. Dip podľa potreby zriedime precedenou šťavou z varenia, podľa chuti môžeme pridať trošku zázvoru.

Diskusia k receptu

modrykamen
Tento recept sa podľa mňa hodí na spracovanie hnedej pečene z nekŕmenej husi. Bledožltú pečeň z vykŕmenej husi nemá opodstatnenie takto spracovať.Stratila by sa tým pôvodná lahodnosť pečene.




SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia