Halušky zo zubáča v rizlingovej omáčke

Name: Halušky zo zubáča v rizlingovej omáčke
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: filé zo zubáča, 500 g; smotana, 300 ml; vajce, 1 ks; soľ; korenie čierne mleté; víno biele, 200 ml; voda, 500 ml; maslo, 50 g; smotana, 100 ml; kosti rybie, (zo zubáča); cibuľa, 1 ks; mrkva, 1 ks; zeler, 1 ks; špargľa, 500 g; soľ; korenie čierne mleté; maslo; cukor, trochu

Milan Králik
šéfkuchár hotela Turiec v Martine, 9. marca 2016

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

60 minút
príprava

30 minút
tepelná úprava

Suroviny

Halušky zo zubáča:
500 g	filé zo zubáča
300 ml	smotana
1 ks	vajce
	soľ
	korenie čierne mleté
Rizlingová omáčka:
200 ml	víno biele
500 ml	voda
50 g	maslo
100 ml	smotana
(zo zubáča)	kosti rybie
1 ks	cibuľa
1 ks	mrkva
1 ks	zeler
Špargľové ragú:
500 g	špargľa
	soľ
	korenie čierne mleté
	maslo
trochu	cukor

Postup

1
Halušky zo zubáča: Filé pomelieme a dáme spolu so smotanou a s vajíčkom asi na hodinu do mrazničky. Ochutíme soľou a korením a všetko v mixéri vyšľaháme na hladký fáš. Necháme pol hodiny odpočinúť v chlade. Lyžicou tvoríme halušky, necháme ich prevariť v horúcej osolenej vode asi 5 minút, posadíme ich na špargľové ragú a prelejeme vyšľahanou rizlingovou omáčkou.
2
Omáčka: Kosti zalejeme studenou vodou, pridáme víno, maslo a zeleninu a pomaly privedieme do varu. Na kraji sporáka necháme asi 40 minút dôjsť, potom precedíme cez plátennú utierku a vývar redukujeme varením na polovicu. Pridáme smotanu a všetko opäť zredukujeme na polovicu. Ochutíme soľou, pred podávaním vyšľaháme.
3
Špargľové ragú: Špargľu olúpeme a varíme vo vode so soľou a s cukrom asi 10 minút, podľa hrúbky tak, aby zostala chrumkavá. Nakrájame na pozdĺžne kúsky a prelejeme maslom.