Domáca klobása

Postup

1. Najvhodnejšie mäso je, zo všetkého trošku..ako sa to robí pri zabíjačkách...pokiaľ kupujeme mäso, najvhodnejšie je mäso zo stehna...v dnešnej dobe sa porážajú mladé zvieratá, ktorých mäso je veľmi vodnaté a preto je potrebné mäso dobre odvodniť..mäso nakrájame na kosky asi 2x2 cm a rozložíme ho na nerezovú mriežku ktorú vložíme do plastovej nádoby a necháme 1 až 2 dni odvodniť v chladničke a potom pridáme všetky koreniny okrem vína, dobre premiešame a necháme 1 deň preležať v chladničke....týmto spôsobom si ušetríte námahu pri miešaní a koreniny sa rovnomerne premiešajú s mäsom.... ja pridávam zavše aj dusitanovú soliacu zmes, najmä ked je teplejšie počasie, ale ked je zima tak dávam len kvalitnú morskú soľ, ktorá už dusitany prirodzene obsahuje....kedysi sa dávala len obyčajná kuchynská soľ a bolo dobre.....
2. na druhý deň mäso pomelieme, najlepšie cez 8 -l0 mm riečicu,doležité je aby nožík v mlyčeku bol ostrý,lebo pri mletí tupím nožíkom sa mastné časti rozmazávajú, čo samozrejme ovplyvňuje mozaiku hotového výrobku....samozrejme mastnotu výrobku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chute, pridáte menej slaniny a pridáte viac mäsa...ak sa bojíte cholesterolu, nemajte obavy, podľa posledných vedeckých výskumov sa zistilo, že nie je to cholesterol čo spôsobuje srdcové choroby.......tak čomu vlatne máme veriť v dnešnej dobe??????tak ako angličan hovorí, všetko je len bullshit...:))))) ešte musím dodať, málo masti v klobásach spôsobuje rýchle vyschínanie a zároveň ovplyvňuje aj chuť hotového výrobku.......
3. pridám víno a dobre zamiešame....v žiadnom prípade nepridávajte vodu, lebo vlastne voda napomáha tvorbe mikroorganizmov v mäse...víno má opačný účinok...alkohol vo víne a cukor pracuje ako štartovacia kultúra, ktorá zabíja zdraviu nebezpečné mikroorganizmi....okrem vína sa môže použiť aj iný druh alkoholu ako napr. brandy alebo koňak, tokajské víno atd... po zamiešaní necháme pár hodín preležať/ak máte trpezlivosť, tak je najlepšie nechať v chlade preležať do druhého dňa/...na druhý den necháme zmes pri izbovej teplote ohriať a plníme do pripravených čriev, ktoré sme namočili deň vopred v studenej vode v chladničke....takto nám črevá nadobudnú pružnosť a pri plnení a pretáčaní nám klobásy nepraskajú......
4. narážame na pevno, pretáčame a dobre popicháme hrubou ihlou aby sme klobásy zbavili vzduchových bublín, ktoré môžu spôsobiť kazenie.....ja zavše narážam aj do umelých salámových čriev.....kedysi sme pri zabíjačkách klobásovú smes plnili aj do bravčových konečníc /hrubé rovné črevo/ ...tieto sme nechali pár dní zasolené pri mäse, ktoré sa solilo vo veľkých drevených korytách a až potom sa hrubé klobásy údili. Takto vydržali v komore až do budúceho leta, ked už bola v záhrade paprika a paradajky...a to bola skutočná dobrota.....kde sú tie časy???
5. v salámových črevách...
6. po narazení necháme na chladnom mieste do druhého dňa klobásy obschnúť a údime pomaly na studenom dyme. Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás..... Udenie je najdôležitejší proces, už ako som podotkol, údením môžeme klobásy doslovne pokaziť. Udiť ma naučil môj starý otec, ktorý bol najlepší odborník akého som kedy poznal a za čo mu budem navždy povdačný....samozrejme najlepšia doba na údenie je zimné obdobie....údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať....to znamená že teplota je už príliž vysoká....zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva...buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod.,môj starý otec údil 2-3 hodiny predpoludním, potom nechal udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúril a údil dalšie dve tri hodiny....cez noc nechal klobásy v udiarni, a ked bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli.....a takto údil po tri dni až klobásy dostali krásnú červenkastú farbu a krásne rozvoniavali....potom sa skladovali pod povalou alebo v komore na chladnom mieste....fotku údených zatiaľ nemám lebo sa ešte len údia.....pridám najbližšie......
7. a samozrejme si nemôžeme odpustiť degustáciu čerstvo pečenej klobásky.....Dobrú chuť.....