Foto: Mäspoma
Tradícia, súčasť folklóru, dedičstvo i pedantná robota, ktorej produkty sa ako rodinné striebro dostanú len k tým najbližším. Je aj u vás zabíjačka rodinnou udalosťou, ba až sviatkom?
Mäsa i možností jeho uskladnenia a ochrany pred skazou je neúrekom. Mäsových výrobkov je v obchodoch od výmyslu sveta – ale aj tak sa všetci tešia a radi spomínajú na domáce zabíjačky. Hoci už stratili svoj pravý historický význam, neoberá ich to o punc výnimočnej udalosti! Trúfame si povedať, že dnešné zabíjačky sa robia s ešte väčším zanietením a entuziazmom. To práve preto, lebo nie sú nutnosťou.
Foto: Mäspoma
Príležitosť, ako si urobiť mäsové výrobky podľa vlastných preferencií a ako sa stretnúť a užiť si atmosféru zabíjačky využívajú „hobby mäsiari“ naprieč celým Slovenskom. Podľa ankety sa zabíjačky robia rovnomerne vo všetkých regiónoch Slovenska a až 70 % z nich sa stihne zrealizovať do Vianoc. Spôsoby, recepty i názvy zabíjačkových špecialít sa od regiónu k regiónu líšia, no podľa exkluzívneho prieskumu spoločnosti Mäspoma – tradičného slovenského výrobcu korenín a dochucovacích zmesí Slováci svorne drukujú svojmu regiónu a tvrdia, že práve U NICH je na zabíjačke najlepšia zábava. Keby ste chceli detaily, oplatí sa priženiť sa na Oravu a nájsť si kamarátov na Spiši a Šariši. Tam majú podľa hlasujúcich zabíjačky najväčší šmrnc.
Zabi prasa, zachrániš barana
Zakáľačky boli takmer exkluzívne hrozbou pre barany. Pre druhou svetovou vojnou sa ošípané „na mäso“ chovali a zabíjali len výnimočne. Ak, tak len kvôli masti a slanine. Zabíjačka, zakáľačka, karmina či svinský kar sa až po vojne stal neoddeliteľnou súčasťou zimných mesiacov. Preto na Vianoce zostáva už roky nažive len prasiatko z istej reklamy na nápoj... tie ostatné „idú pod nôž“ buď pred Božím hodom alebo v období fašiangov. Zabíjačky boli v minulosti významným zdrojom obživy a prilepšenia si v rodinách, dnes tomu tak nie je. Sú skôr príležitosťou stretnúť sa – a hoci len kúpiť pol prasaťa či väčší obnos bravčového mäsa a vyrobiť si s partiou rovnako naladených milovníkov poctivých dobrôt domáce zabíjačkové špeciality. Gazdovia sa pri zabíjačkách v minulosti viac sústredili na uchovanie celých kusov mäsa, vytopenie masti a vyúdenie slaniny, než na výrobu mäsových výrobkov. Tie hrajú prím na dnešných zabíjačkách.
Foto: Mäspoma
V dobe, keď o mrazničkách a chladničkách nemohlo byť ani reči sa bravčové mäso konzervovalo „rosolením“ – máčaním v drevených sudoch v slanom roztoku. Čo sa „nerosolilo“, to sa údilo. Produktom nad zlato bola bravčová masť vytápaná mastnejšej chrbtovej i brušnej slaniny. Tá potom tvorila základ množstva každodenných jedál. Platilo tiež pravidlo, že prasiatka sa nevyhodilo takmer nič. Návrat k poctivému remeslu a tradíciám si užívajú aj dnešní majstri domácich zabíjačiek a snažia sa bezo zvyšku spotrebovať, čo sa dá, na výrobu najrôznejších dobrôt. Nemôže chýbať zabíjačková polievka (greysuppa, čierna polievka), ktorej neoddeliteľnou súčasťou je silný vývar, bravčová krv a krúpy, huspenina alebo studenô či tlačenka. I keď, ruku na srdce – moderné „zabíjačky“ a ich variácie sa väčšinou usporadúvajú s cieľom z poctivého kusu mäsa stvoriť „majsterstück“ v podobe domácej klobásky.
Foto: Mäspoma
Keď bol niekto v dobách minulých gurmánom, určite si počkal na furmanov z Čierneho Balogu, ktorí boli vychýrenými obchodníkmi so slaninou. Skromnejší za najlepšiu zabíjačkovú pochúťku považovali údené sadlo (loj). Zabíjačka sa však na väčšine Slovenska nezaobišla ani bez jaterníc (jelít, kysiek, huriek či Dor, Matejov, Barbor, Katerin alebo Tomášov). Podobnosť s menami svätých nie je náhodná – a ani ich umiestnenie v kalendári. Názvy jaterníc majú čo do činenia s obdobím roka, kedy sa vyrábali. Áno, bolo to v čase menín nositeľov vyššie spomínaných mien.
Jaternice, hurky, krvavnice či jelitá sa môžu popýšiť najrozmanitejším názvoslovím spomedzi všetkých zabíjačkových špecialít. Niektoré zdroje uvádzajú, že názvov je viac, než 17. Región od regiónu sa líši i zloženie – východniari nedajú dopustiť na jaternice s krúpami, západniari vravia, že najlepšie sú s ryžou. Sú aj takí, čo pridávajú hrubú strúhanku – no keby ste načreli do minulosti, k mäsu na jaternice sa pridávali rôzne obilninové kaše. Pšenová, pohánková. Ochutnali by ste? My veru áno!
Vtáka poznáš po perí, mäsiara po chuti
Zabíjačky sa na dedinách robili aj pri príležitosti blížiacich sa svadieb v rodine. Ako obľúbený „základ“ pred pitím pálenky sa podávala tlačenka (švankés – svinský syr z nemčiny)a akýmsi créme de la créme každej zabíjačky boli a dodnes sú domáce klobásky. Chutné, na pilinách či dreve ihličnanov s bobuľkami Jalovca údené. Hutné, chutné a trvanlivé, také, za ktoré sa každý gazda pobije, keď príde reč na to, kto ich robí najlepšie. Pravidlá minulosti sa podľa prieskumu zdajú aktuálne aj dnes – väčšina zabíjačiek sa robieva v zime, no dnes žiadnemu chlapovi, ktorý sa nebojí roboty nerobí problém kúpiť 5 kg. mäsa hocikedy cez rok a vybaviť seba, kamarátov či rodinu klobáskami, ktoré sa stanú nutnosťou každého výjazdu na chatu.
Foto: Mäspoma
Ešteže aspoň ten názov majú klobásky jednotný! Čo do zloženia, v regiónoch Slovenska sú isté preferencie. Najviac – až 60 % Slovákov preferuje jemne pikantné klobásky. Na neštipľavých si najradšej pochutí len 20 % milovníkov tejto zabíjačkovej špeciality a poriadne pálivé klobásky vyhľadáva len 15 % percent účastníkov veľkého celoslovenského zabíjačkového prieskumu.
Alchýmiou je i dochucovanie zabíjačkových špecialít. Základom je základ- ako sa hovorí a ten je tvorený tradičnými, na Slovensku roky dostupnými koreninami. Rascou, čiernym korením, kvalitnou paprikou, cesnakom. Ako však trafiť pomer? Tieto starosti pokojne zložte na našu hlavu! Na e- shope www.klobásky.sk nájdete zmesi korenín na výrobu tých najlepších domácich klobások. Poctivých slovenských, choriza i čabajky. A zmes na jaternice – to je veľká vychytávka, ktorej tajnou ingredienciou je správne množstvo majoránky! Najpopulárnejšie koreninové zmesi na výrobu tradičných zabíjačkových špecialít nájdete pohromade nie len v e – shope, ale aj v kamenných predajniach v špeciálnych stojanoch. Chystáte chatu? Kempovanie s rodinou? Výjazd na niekoľkodňovú turistiku? Domácu klobásku ako keby ste našli!
Foto: Mäspoma
Zásobte sa koreninovými zmesami už teraz a aj keby ste nezabíjali celé prasa, spravte si gurmánsky workshop s kamarátmi a domáce klobásky z pár kíl mäsa si vyrobte kedykoľvek počas roka. Vyladené zmesi korenín a kompletný sortiment nájdete v predajniach potravín Coop Jednota alebo Kaufland, v stojane s označením Domáca zabíjačka. Kvalitné prírodné črevá, obaly na tlačenky či salámy sú tiež súčasťou zabíjačkového sortimentu- nájdete ich v chladiacich boxoch predajní potravín. Zmesi korenín a obaly na domáce mäsové výrobky kúpite aj na e- shope www.klobásky.sk.
