Svetové kuchyne – Alsasko (Francúzsko)

Každý mesiac vám prinášame pohľad do tajov cudzokrajných kuchýň prostredníctvom Varecháčov, ktorí v danej krajine žijú. Zatiaľ sme vám predstavili indickú a austrálsku kuchyňu.

Dnes Vám predstavíme kuchyňu Alsaska – jedného z regiónov východného Francúzska, a bližšie ju predstaví Lucka Muráňová- Tansele, ktorá na Vareche pôsobí pod nickom @mamaoli.

Lucka žije so svojím manželom a synčekom Olivierkom v dedinke Village Neuf, neďaleko mestečka Saint Louis, ktorá má okolo 3000 obyvateľov. Pracuje ako redaktorka na voľnej nohe, aj preto vám ponúkame opis kuchyne krajiny, v ktorej žije, v nezmenenej podobe. Tak, ako nám ho poslala do redakcie.

---

Alsasko – „nemecké“ Francúzsko

Francúzska kuchyňa je známa po celom svete. Francúzsko je však veľká krajina a v každom jej kúte sa varí o trochu inak, ako v tom susednom. Tvorí ho presne 26 regiónov. Každý má svoju vlastnú odlišnú kuchyňu. Ja žijem v tom najmenšom, v Alsasku, ktorý prirástol k srdcu aj Ľudovítovi XIV. Typické farebné domčeky s drevenými stenami, okná plné muškátov, ulice krásne ¨vykvetované¨, malé vydláždené ulice a podstatne čistejšie prostredie ako v iných častiach Francúzska, tak presne tak vám Alsasko ostane v pamäti po vašej návšteve.

Je to región s mimoriadne silnými a jedinečnými charakteristikami, ktorý akoby k Francúzsku vôbec nepatril. Občas mám pocit, akoby sa tu zastavil čas a všetko ostalo také ako pred mnohými rokmi. Alsasko je totiž región, ktorý si ponechal neporušenosť svojich tradícii a umenia žiť, a samozrejme dobre jesť. Je to svet pre gurmánov, ktorí si potrpia na veľké a sýte porcie.

Rovnako ako všetko v Alsasku, aj miestna kuchyňa je, akoby ste ani nejedli vo Francúzsku, ale skôr v susednom Nemecku. Na svedomí to majú pomerne búrlivé dejiny tohto pohraničného regiónu, kedy sa alsaské hranice medzi Nemeckom a Francúzskom niekoľkokrát presúvali. Niet sa teda čo čudovať, že z hrncov miestnych kuchárov cítiť silný germánsky vplyv.

Dobre (a) dosýta

Presne tak sa v Alsasku najete. V Alsasku totiž dobre žiť, znamená dobre jesť. Miestna kuchyňa nie je teda žiadna diéta. Práve naopak. Keď sa je, tak sa je poriadne, a primerane k tomu vyzerajú aj porcie tradičných pochúťok. Výdatné alsaské jedlo servírované vo veľkorysých porciách je akýmsi synonymom pre pohostinnosť.

Alsasko je kolískou mäsiarskeho umenia, a tak si jedálniček Alsasanov nemožno predstaviť bez bravčového mäsa a rôznych údenín, za ktoré by sa veru nemusel hanbiť žiaden majster mäsiar. Celú túto mäsovú parádu, a vôbec alsaskú kuchyňu, si nemožno predstaviť bez kyslej kapusty, čiže bez choucroute. Tá predstavuje skutočný gastronomický symbol Alsaska a podáva sa dokonca aj k rybám. Ak chcete teda naozaj ochutnať Alsasko, určite skúste tradičné jedlo Choucroute – kyslá kapusta s alsaskými bravčovými výrobkami. Budete sa oblizovať až za ušami.

Svoje miesto v alsaskej kuchyni má aj hydina, a to najmä mladé sliepky a kohút. Kohút na kvalitnom rýnskom rízlingu (Coq au vin) je jedným z najznámejších francúzskych receptov vôbec.

Rieky v pohorí Vosges sú pre miestnych obyvateľov zdrojom šťúk a pstruhov, ktoré sú mimochodom vynikajúce na smotanovej omáčke. V južnej časti regiónu je obľúbený najmä Carpe frite, čiže vyprážaný kapor. V strednej časti Alsaska zas Matelot – rybacie ragú na bielom alebo červenom víne.

Foie Gras

Podobne ako by alsaská kuchyňa nebola alsaskou bez bravčového mäsa, nebola by ňou ani bez kvalitnej husacej pečene, ktorá sa ku svojej sláve dostala vďaka mladému normandskému kuchárovi. Husaciu pečeň spolu s plnkou z bravčového a teľacieho mäsa obalil do brioškového cesta, upiekol a podával maršálovi de Contades.

Tomu zachutila natoľko, že ju poslal priamo kráľovi Ľudovítovi XVI. a odvtedy sa o nej nehovorí inak, len ako o noblese alsaskej kuchyne. Z husacej pečene sa pripravujú predovšetkým vynikajú paštéty, ale aj iné dobroty. Foie gras nie je práve najlacnejším gurmánskym zážitkom, ale aspoň na Vianoce si ju Alsasania tradične doprajú.

Alsaská pizza

Reč nie je o skutočnej pizzi, akú si objednáte v talianskej pizzerii, ale o najvychýrenejšom alsaskom predjedle podávanom v miestnych reštauráciách, kde ju na menu nájdete pod názvom Tarte flambée alebo Flammekueche. V podstate nejde o niečo, čo by ste si nemohli pripraviť doma. Pôvodne to bola pochúťka len pre tých, ktorí mali doma klasickú pec na pečenie chleba. Tradičná príprava totižto spočíva v tom, že tenké chlebové cesto vytvarované do obdĺžnika a poliate zmesou smotany a rozšľahaných vajíčok, posypané syrom gruyère, na tento nakrájanou cibuľkou a na tenké prúžky nakrájanou slaninou, sa pieklo na prvom vzplanutom plameni, tzv. flamme po zapálení pece. Dnes je však celkom bežné, že si ju Alsasania pečú doma v normálnej rúre. Mnohí si ju doma pripravia vlastnoručne, ale bežne sa dá kúpiť v supemarkete, buď v chladenej alebo zmrazenej podobe, ktorým občas z kuchárskej lenivosti neodolám ani ja.

Alsaský syr Munster

Na juhu masívu Vosges, presnejšie v údolí Munster, sa vyrába mäkký alsaský syr s oranžovou kôrkou. Tento syr vraj začali ako prví vyrábať mnísi benediktínského opátstva v tomto údolí. Dokonca sa tiež povráva, že bol jednou z daní, ktoré museli miestni farmári platiť panstvu. V každom prípade sa vyrába dodnes a je perfektným spôsobom ako ukončiť alsaské menu.

Teda v tom prípade, že máte radi aromatické syry. Munster má totižto výraznú nielen chuť, ale aj vôňu, čo by mohlo mnohým už len v ochutnávke prekážať. Okrem toho sa vyrába z nepasterizovaného mlieka. Osobne veľmi k takýmto syrom neinklinujem, takže vlastnú skúsenosť vám nepopíšem, ale vraj posypaný rascou s dobrým alsaským pivečkom či v tradičnom Bibelasskäs, jedle z roztopeného bieleho syra a smotany podávaného s horúcimi zemiakmi, je veľmi chutný.

Sladké potešenie

Po toľkých slaných dobrotách sa asi zdá, akoby sa v Alsasku hádam ani sladké koláče nepiekli. Ale veru pečú a sladké sú poniektoré dosť. Fantastické sú napríklad nadýchané ovocné (hruškové, jablkové a mirabelkové) koláče. Vychýrená je však najmä kysnutá bábovka Kougelhopf, ktorá sa pečie buď na sladko, alebo aj na slano.

Milovala ju aj kráľovná Mária Antoinetta, a našla si svoje miesto aj v mojej kuchyni, a hoci bez hrozienok a višňového likéru, chutná je aj tak. Ja som ju dokonca povýšila na každoročný školský narodeninový koláč pre syna. Tu je totiž zvykom, že deti prinesú suchý koláč - bez krémových plniek do školy, kde svoje narodeniny oslávia aj so všetkými spolužiakmi a učiteľkou.

Kysnutá bábovka je tu síce populárna, ale Vianoce by tu určite neboli bez pain d’epice, čiže po našom – bez perníka. No a samozrejme taktiež bez malých koláčikov zvaných brédele a mnohých ďalších cukroviniek. Ja si však moje Vianoce neviem predstaviť bez chutných medvedích labiek, vianočky, takže týmito alsaskými sladkosťami sa vždy nechám len ponúknuť u rodiny mojej švagrinej, sama ich nepečiem.

Víno a pivo

Táto oblasť Francúzska je doslova rajom bielych vín – samozrejme typicky nemeckých odrôd. Väčšina z nich nesie označenie AOC Alsace (alebo Vin d Alsace AOC). Alsaské tramíny sú najlepšie v celom Francúzsku. Najznámejším je určite Gewürztraminer. K slávnej Foie gras sa zas výborne hodí víno z inej odrody, a to Pinot Gris. Najpestovanejšou odrodou je nepochybne Riesling a najalsaskejšou zas Sylvaner, ktorý dokáže výborne zahasiť smäd.

Foto vľavo: Kvetová kreácia (keďže blízko Luckinho bydliska je letisko) v mestečku Saint Louis. Foto vpravo: Typické domy, ktoré nájdete v Alsasku, tento v meste Štrasburg. Foto: Lucia Muráňová

Alsaskou špecialitou sú aj crémanty, vlastne najpopulárnejšie šumivé vína na francúzskom trhu, ktoré sú cenovo dostupnejšie ako klasické šampanské. Na ochutnávku kvalitného alsaského vína sa môžete zastaviť v tzv. winstube, ktoré nájdete v tradičných alsaských vinárskych dedinkách na takmer 200 km dlhej a turisticky populárnej vínnej ceste.

Smäd po takej dobrej porcii Choucroute by sa rozhodne lepšie zaháňal pivom ako vínom. Aj na to v Alsasku mysleli. Alsasko má totižto okrem vinárskej aj pivovarnícku tradíciu. Mojou obľúbenou značkou je Kronenbourg. Známou značkou vo svete je však aj Fisher. Pre Alsasko sú typické aj malé pivovary. To znamená, že určité mestá a ich okolie majú svoje miestne pivečko. Ja však radšej ostávam pri overenej značke.

Trhy v sobotu

Vo Francúzsku sú vo všeobecnosti populárne sobotňajšie trhy, kde dostať všetko - od čerstvej zeleniny a ovocia, cez voňavý čerstvý chlieb a kvalitné syry, až po výborné grilované kurča, pečené bravčové koleno, či moju obľúbenú paëllu. Vo väčších mestách sú samozrejme kryté trhoviská, ktoré fungujú každý deň, okrem pondelka. Avšak najplnšie sú vždy v sobotu. My žijeme v dedine neďaleko malého mestečka, kde sa sobotňajšie trhy konajú na mestskom parkovisku.

Trhy vo Francúzsku bývajú najplnšie v sobotu. Foto: Lucia Muráňová

Kedysi, keď bol môj syn menší a budíček sme mali o šiestej ráno, tak sme na trhy chodievali pravidelne. Nie síce za zeleninou či ovocím, ale kvôli atmosfére a už hotovému bravčovému kolenu, či spomínanej paëlle. Bolo to vždy také príjemné doobedie, kedy som nemusela variť. Predávajúci boli vždy milí a pomerne utáraní, takže sme sa čo to od nich aj dozvedeli. Pre nás prisťahovalcov to rozhodne nebolo na škodu. Dnes už trhy vynechávame a radšej vždy využijeme ráno na dlhší spánok. Ja som skôr taký mestský typ, a tak všetko nakupujem v supermarkete. Tam sa dá zohnať naozaj všetko, dokonca aj čerstvé ryby a ostatné morské príšerky.

Stravovacie návyky

V Alsasku, tak ako v celom Francúzsku, sa podáva viac chodov. Stolovanie sa totiž vo Francúzsku stalo akýmsi obradom. Francúzi začínajú sladkými raňajkami, buď obľúbenými croissantami, alebo bagetou, či chlebom s džemom. K tomu teplý čaj, káva alebo horúca čokoláda. Máloktorý Francúz si dá na raňajky volské oko alebo párky, ako sme zvyknutí my. Francúzi nedesiatujú a neolovrantujú. Za hlavné jedlá sa považujú teda obed a večera. Obedňajšia prestávka trvá zvyčajne až dve hodiny. Podáva sa predjedlo, hlavné jedlo a k tomu zelenina alebo šalát.

Francúzi konzumujú veľa zeleniny, či už surovej alebo varenej. Maškrtenie sa ukončí samozrejme dezertom, a to buď jogurtom, koláčikom či syrom alebo ovocím. Na večeru obľubujú ako hlavné jedlo krémové zeleninové polievky s kusom bagety alebo slané koláče, tzv. tarte alebo aj quiche. Inak je jedálniček veľmi podobný tomu nášmu. Na sladké raňajky si síce dodnes nepotrpím a vždy si radšej pochutím na čerstvej bagete so šunkou, ale v ostatnom nemám pocit, že by som tu svojou kuchyňou nezapadla. Naučila som sa tu však jesť viac šaláty a samozrejme bagetu – neoddeliteľnú súčasť francúzskeho stolovania, a to aj k mäsu a k ryži.

Fastfoody

Kde už dnes nie je obľúbený McDonald, však? Vo väčších mestách sú samozrejme aj ostatné fastfoodové značky, ktorým ale neholdujem. Keď ma už chytí hlad niekde vonku, tak si radšej zájdem do bagetérie, kde sa dá kúpiť šunkový sendvič či plnená bageta, ktoré sú vždy čerstvé. Pripravujú ich ráno predtým ako otvoria.

Hlad však výborne zaženie aj praclík, ktorý sa dá taktiež kúpiť na ulici, prípadne iné sladké pečivo. U nás veľa pouličných stánkov s jedlom veru nenájdete. V mestách si však určite kúpite aj klasický hot dog. Občas sa stane, že niekde pri ceste sa odrazu zjaví stánok, kde predávajú grilované kurča, ale inak už máte na výber len kebab.

Sviatočné dobroty

Alsasko je región bohatý na tradície. Hoci ostatné Francúzsko neoslavuje sv. Mikuláša, tak pre Alsasanov je takmer rovnako dôležitý ako Papa Noël (u nás Ježiško). Deti si presne ako u nás pripravia topánky pred dvere, kde im tento patrón školákov, ako Mikuláša nazývajú, nechá sladkosti, spomínaný pain d‘epice a klementínky. Špecifickým symbolom tohto sviatku sú Manalas – briošky v tvare postavičky.

Vianoce sa určite spájajú s vianočnými trhmi a bohatou svetelnou výzdobu. Mestom svetla sa vtedy stáva práve Štrasburg. V tieto sviatky hojnosti pečú alsaské gazdinky už spomínané malé koláčiky bredele, ale aj lekerle – istý druh perníka a známy vianočný chlieb christstolle. U väčších gurmánov nesmie v tomto čase chýbať na stole husacia pečeň a husacie paštéty.

Pre deti, ale aj pre dospelých, je obľúbeným sviatkom Epiphanie - oslava Troch kráľov. Prečo? 6. januára sa upečie poriadne sladký a maslový mandľový koláč, nazývaný Gallette des rois. Počas prípravy sa v ňom schová malá porcelánová figúrka, tzv. fève, alebo stačí aj väčší sušený hrášok alebo fazuľka. Ešte pred tým si deti buď samé, alebo tie menšie s pomocou rodičov, vystrihnú a ozdobia korunu pre kráľa. Tým sa stáva ten, kto vo svojej časti koláča nájde figúrku, hrach, či fazuľku (podľa toho, čo ste si tam schovali). Hra prebieha tak, že jedno z detí sa schová pod stôl, dospelý rozreže koláč na časti a potom dieťa spod stola kričí, pre koho je ktorý kúsok. Pri jedení si ale treba dávať pozor, aby ste si nevylámali zuby, ak je práve ten váš kúsok kráľovský.

Veľkým sviatkom je v Alsasku aj Veľká noc, kedy sa pripravujú práve tradičné alsaské recepty. Zvykom je, že v nedeľu na obed sa pripraví veľkonočný koláč (pâté de Pâques). Je to vlastne mäsová roláda (používajú sa ale rôzne druhy mäsa, šunka, ale aj klobásky) s bylinkami a v strede s natvrdo uvarenými vajíčkami, obalená do lístkového cesta. Hlavnou špecialitou počas veľkonočných sviatkov je aj lamala – koláč v tvare veľkonočného baránka (občas aj v tvare ryby, ale len veľmi výnimočne). Zvyčajne sa je na raňajky s horúcou čokoládou. Musím sa však priznať, že ani jednu z týchto lahôdok doma u nás nepripravujem. Ostávam verná slovenskej tradícii.

Stravovanie v reštauráciách

Keďže Alsasko možno považovať za naozaj exkluzívny gastronomický región, tak nájsť dobrú reštauráciu, tu určite nie je problém. Nikde inde, s výnimkou Paríža, nenájdete vo Francúzsku pokope také množstvo znamenitých reštaurácií. Ak chcete skúsiť klasické alsaské menu, určite sa vyberte do niektorej z alsaských dediniek, kde sú nielen ceny celkom fajn, ale zažijete aj typickú alsaskú atmosféru.

Pre väčších labužníkov sú tu aj luxusnejšie reštaurácie, kde sú však tomu prispôsobené aj ceny. Milovníci talianskej, indickej či čínskej kuchyne si tu tiež prídu na svoje. Nájdete tu skutočne reštaurácie podľa vašej chute . Môžete sa tu najesť po domácky alebo svetovo.

S manželom nemáme veľa príležitostí si len tak sami dvaja vyraziť, ale občas zájdeme aj so synom do niektorej miestnej reštaurácie. Aj keď sa to nestáva často, keďže ja mám rada, keď viem, čo som si do hrnca hodila. Keď sa mi však podarí „utiecť“ od mojich chlapov, tak si s kamarátkami radi skočíme na nejaký sladký koláčik a na kávu do niektorej z miestnych kaviarničiek.