Šéfkuchár Branislav Križan:
Dezert je dôležitou súčasťou jedla

Branislava Križana, šéfkuchára reštaurácie Hotela Matyšák používateľom našej stránky určite netreba predstavovať. Mnohé z jeho receptov máme aj na našej stránke. Majú jednu spoločnú črtu, lahodia oku. Braňo sa totiž s hotovým jedlom rád „vyhrá“, jeho prezentáciu pokladá za nevyhnutnú súčasť podávania pokrmu hosťom.

Šikovného šéfkuchára sme stretli na nedávnom Gurmán Feste v Bratislave, kde okrem varenia a vyučovania v kurzoch školy varenia predstavil aj novú kuchársku knihu o príprave dezertov. Tú pripravil spoločne s kolegami zo Svätojurskej školy varenia. Pri tej príležitosti sme ho vyspovedali.

O tom, prečo na svojom pracovnom mieste vydržal už sedem rokov, ako sa reštaurácie v ktorej pracuje dotkla finančná kríza, ale aj o spomínanej kuchárskej knihe, sa dočítate v nasledujúcich riadkoch.

---

Braňo, prezraď nám, čo máš nové?

Fúha, veľa práce! (smiech) Raz do mesiaca chodím na cesty po Slovensku a varím pre majiteľov reštaurácií alebo hotelov 5-6 chodové menu, prezentujem naše víno, predstavím im aké vína sa hodia ku ktorému jedlu. Aj u nás v hoteli je stále veľa práce, ešte chodím učiť do školy varenia a pripravovali sme spoločne našu novú školu varenia.

Šéfkuchári u nás zvyknú svoje miesto meniť každé dva roky. Ako je to s tebou?

V Hoteli Matyšák som od jeho otvorenia, v septembri to bude už sedem rokov. Ale utieklo to veľmi rýchlo, s Petrom Matyšákom si rozumieme. Stále je čo robiť, skúšame nové projekty. Možno keby som bol niekde inde, po čase by som sa začal nudiť, ale toto mi s Petrom určite nehrozí (smiech)! Aj teraz ideme otvárať terasu, kde budeme celé leto ponúkať špeciality z grilu. Máme to pestré.

Veľa reštaurácií sa dotkla finančná kríza, ako je to u vás?

Samozrejme, čísla nie sú ako v roku 2008, ale nie je to zlé, ľudia chodia stále. Nemuseli sme sa uchýliť k podávaniu menu, stále máme len ponuku à la carte. Hostia si vyberú jedlo, ktoré sa im pripraví na minútku. Máme svoju záhradu, odkiaľ máme vlastnú zeleninu, takže okrem vína máme kopu vlastných produktov.

Ideme trochu náročnejšou cestou, najmä finančne. Chuť suroviny je ozaj iná, ako keby sme ju kúpili v obchode. Nemáme toľko akcií ako kedysi, ale máme viac hostí, ktorí preferujú ponuku à la carte, práca je náročnejšia a je jej viac. Ale hostí máme stále, nemuseli sme robiť nejaké ústupky z dôvodu krízy.

Ako je to s inšpiráciou, sú po siedmich rokoch stále nové nápady, vymýšľať niečo, čo tu ešte nebolo?

Stále študujem, chodím po svete, pozorujem nové kuchyne, človek sa musí stále niečo učiť a skúšať. Nie je to tak, že otvorím nejaký časopis a niečo odtiaľ odpozerám. Skôr premýšľam nad tým, ako sám niečo vymyslieť, čo by sa dalo z daných surovín, ktoré mám k dispozícii vymyslieť a vytvoriť, niečo kreatívne, zaujímavé pre hostí. Samozrejme, že po siedmich rokoch by človek potreboval niečo načerpať. Chcel som pre zmenu vyskúšať prácu v inej reštaurácii, Guy Savoy Paris, žiaľ nemali voľné miesto, ale sme v kontakte. Ak sa niečo uvoľní, dajú mi vedieť. Je to reštaurácia, ktorá má tri Michelinské hviezdy. Videl som, čo tam dokážu, a zaujalo ma to. Ale zatiaľ som tu, stále vytvárame niečo nové, takže sa nenudím.

Nejaký ten rok už vyučuješ v Škole varenia vo Svätom Jure. Baví ťa to? Vidíš v ľuďoch, ktorí na tieto kurzy chodia ozajstný záujem o varenie?

Záleží na tom, aká je partia. Mal som aj partie, kde kurz kúpili kolegovi, a nebolo to len o škole varenia, ale aj o vínku, ktoré sme tam popili. Ale vždy to bolo veľmi príjemné a milé. Ja by som chcel, aby ľudia, ktorí odtiaľ odchádzajú, si odnášali aj nejaké nové poznatky, a že budú jedlá skúšať pripraviť aj doma.

Mrzelo by ma, keby to celé „zatvorili“ a už to nikdy neskúsili pripraviť. Sú to zväčša jednoduché veci, vyberám recepty, ktoré si môžu doma reálne pripraviť. Väčšinou keď odchádzajú domov, mám dobrý pocit, že to dobre dopadlo a ten deň stál za to.

S kuchármi zo spomínanej školy varenia ste vydali kuchársku knihu Dezerty. Recepty v tejto knihe sa mi zdajú prepracované, nie vždy práve jednoduché. Od mnohých šéfkuchárov viem, že keď robia dezerty, snažia sa robiť jednoduché a rýchle veci, pretože to nie je ich hlavná parketa. Tvoje recepty teda jednoducho nevyzerajú. Cítiš sa dobre aj v roli „cukrára“?

Ale nie (smiech)! Naozaj to nie sú náročné recepty. Samozrejme, kuchár a cukrár sú dve odlišné profesie. Ak kuchári nemajú v reštaurácii cukrárov, ako je to aj u nás, tak to musíme robiť my, kuchári. Je to ozaj niečo iné ako varenie. Ale dezert je veľmi dôležitou súčasťou jedla. Musí to dobre chutiť, aj dobre vyzerať, a ja sa s jedlom rád vyhrám. V cukrárstve je tá možnosť naozaj sa vyhrať až priam do šialenstva, ale samozrejme, človek to najskôr musí niekde vidieť, musí to vyskúšať sám urobiť, a trénovať, kým sa to nenaučí. My ani neponúkame dezerty cukrárskeho typu, alebo zákusky, sú to skôr také kuchárske dezerty. Ale nemyslím si, že sú náročné, ty si asi pozerala nejakú inú kuchárku (smiech)!

Napríklad karamel, ktorý používaš na ozdobu dezertov... Nie každá gazdinka sa odváži púšťať do takých ozdôb...

Ale vôbec nie, to len musíš vidieť, musel by som ti to ukázať. V knihe je to technologicky dosť podrobne popísané, určite by sa to dalo zvládnuť aj doma. Samozrejme musíš mať doma potrebné suroviny, ale je to úplne jednoduchá vec.

Používaš tam na prípravu špeciálnu surovinu, ktorá sa nedá asi zohnať bežne v potravinách...

Myslíš binex? Je to včelí plast, má konzistenciu múčky, je úplne najemno rozomletý, vyzerá ako kokosová múčka. To sa rozsype na plech na špeciálnu podložku, dá sa to piecť a počas pečenia sa to celé zleje do takých akoby lupienkov. Z tých sa potom dá tvarovať hocičo, napríklad aj kornúty. To treba robiť za tepla, rýchlo to tuhne a potom to stráca schopnosť tvarovania. Počas tej ideálnej teploty treba rýchlo tvarovať čo chcete. Je to úplne jednoduchá vec, len to asi treba vidieť, ale určite to nie je komplikované.

V knihe má medzi ostatnými šéfkuchármi svoje recepty aj majsterka svojho remesla, cukrárka Jožka Zaukolcová. Čo povedala ona na dezerty známych šéfkuchárov? Nemala nejaké pripomienky, že ste mohli napríklad niečo zmeniť, ale urobiť inak?

S Jožkou sme to nejako neriešili, každý dostal svoj termín, kedy to musel pripraviť. Bol som tam zhodou okolností, keď Jožka fotila tie svoje. Som s ňou dosť často v styku, sme totiž spolu v Slovenskom národnom tíme šéfkuchárov, čiže sme vlastne kolegovia. Ale priznám sa, že sme to naozaj neriešili. Ona to má trochu komplikovanejšie, čo sa týka pečenia, čomu som sa ja snažil vyhnúť (smiech). Mám tam síce jeden pečený tvarohový koláč, ale myslím, že tu našu „cukrárčinu“ berie v pohode. Jožka je fajn, skôr vás pochváli ako niečo skritizuje. Myslím, že táto kuchárska kniha je vhodná pre bežných ľudí, tie dezerty zvládne urobiť každý v domácom prostredí.